Milch

Nimm gut gekühlte Milch und schäume sie mit der Dampfdüse auf, bis sie etwa 55–65 °C warm ist. Klopfe das Kännchen anschließend kurz auf die Arbeitsfläche und schwenke die Milch, damit der Schaum fein und glänzend wird.

Erhitze sie langsam in einem Topf mit dickem Boden und rühre dabei regelmäßig bis in die Ecken. Für Milchreis lässt du sie nur sanft köcheln; ein Holzlöffel quer über dem Topf bremst das Überkochen, verhindert es aber nicht zuverlässig.

Stell sie nach dem Einschenken sofort wieder kalt und bewahre sie gut verschlossen im Kühlschrank auf. Verlass dich nicht allein auf den Geruch: Ist die Milch flockig oder deutlich säuerlich, schüttest du sie weg.

Rohmilch solltest du vor dem Trinken erhitzen: Bringe sie auf mindestens 70 °C und halte diese Temperatur zwei Minuten. Danach kühlst du sie rasch ab und stellst sie in den Kühlschrank.

In Rührkuchen oder Pfannkuchenteig kannst du sie meist eins zu eins durch einen ungesüßten Pflanzendrink ersetzen. Für eine säuerliche Note in Teigen eignet sich auch verdünnter Naturjoghurt; bei gesüßten oder aromatisierten Getränken kann sich der Geschmack des Gebäcks verändern.

Milchreis wird cremig, wenn du den Reis bei kleiner Hitze langsam darin garst und regelmäßig umrührst. Auch Béchamelsauce, Grießbrei und Pfannkuchenteig gehören zu den klassischen Verwendungen.

H-Milch wird kurz sehr stark erhitzt und ungeöffnet länger haltbar; pasteurisierte Milch wird schonender erhitzt und muss durchgehend gekühlt werden. Nach dem Öffnen gehören beide in den Kühlschrank.