Gemüsetempura

Gut sind festes Gemüse mit wenig Wasser, etwa Süßkartoffel, Kürbis, Zucchini, Aubergine, Paprika, Brokkoli und grüne Bohnen. Schneide es in dünne, gleichmäßige Stücke, damit es in kurzer Zeit gar wird.

Nimm eiskaltes Wasser und rühre Mehl und Wasser nur kurz zusammen; kleine Klümpchen sind in Ordnung. Bereite den Teig erst direkt vor dem Frittieren zu, denn langes Rühren und Stehenlassen macht ihn zäher.

Erhitze neutrales Öl auf etwa 170–180 °C und frittiere kleine Portionen, bis der Teig hellgolden und knusprig ist. Je nach Größe dauert das meist 2–4 Minuten; lege die Stücke danach auf ein Gitter, damit sie nicht im Öl weich werden.

Nein, dünn geschnittenes Gemüse wird direkt im heißen Öl gar. Trockne gewaschenes Gemüse sorgfältig ab, damit der Teig haftet und das Öl nicht spritzt.

Klassisch passt eine dünne Dipsauce aus Dashi, Sojasauce und Mirin; geriebener Rettich und Ingwer ergänzen sie. Dazu schmeckt Gemüsetempura auch mit Reis oder als Einlage in einer heißen Nudelsuppe.

Bewahre Reste abgekühlt und abgedeckt im Kühlschrank auf und verbrauche sie am nächsten Tag. Erwärme sie auf einem Gitter im Ofen bei etwa 200 °C für 5–8 Minuten; in der Mikrowelle wird die Panade meist weich.

Tempura wird in einen dünnflüssigen, locker gerührten Teig getaucht und frittiert; paniertes Gemüse erhält meist eine Schicht aus Mehl, Ei und Semmelbröseln. Tempurateig ist typischerweise leichter und knuspriger, während eine Bröselpanade eine deutlich gröbere Kruste bildet.