소고기 사태

결을 따라 큰 덩어리로 썰어 끓는 물에 잠깐 데친 뒤, 새 물에 넣고 약한 불에서 2~3시간 푹 삶아요. 젓가락이 쉽게 들어가면 건져 결 반대 방향으로 썰고, 압력솥에서는 압력이 오른 뒤 35~45분 정도 익혀요.

오래 익히면 쫄깃한 힘줄과 살코기가 부드러워져 장조림, 사태수육, 곰탕에 잘 어울려요. 장조림은 고기를 먼저 삶아 결대로 찢은 다음 간장 양념에 졸이면 간이 고루 배어요.

살코기 사이에 힘줄이 고르게 섞여 있고 색이 선명한 것을 골라요. 국거리나 장조림용이라면 덩어리로 사야 오래 익힌 뒤 썰거나 찢기 편해요.

바로 쓸 고기는 밀폐해 냉장하고, 며칠 안에 쓰지 않을 고기는 한 번 쓸 분량으로 나눠 냉동해요. 냉동한 고기는 냉장실에서 천천히 해동하고, 상온에 오래 두지 않아요.

삶은 고기는 국물과 함께 얕은 용기에 나눠 담아 식힌 뒤 냉장하고, 3~4일 안에 먹어요. 더 오래 둘 때는 한 끼 분량씩 국물에 잠기게 냉동하면 마르는 것을 줄일 수 있어요.

장조림이나 수육처럼 오래 익히는 요리라면 양지나 홍두깨살로 바꿀 수 있어요. 사태 특유의 쫄깃한 힘줄 식감은 덜하지만, 양지는 국물에 고소한 맛을 더해요.

둘 다 다리 부위라 결이 탄탄하고 오래 익히는 요리에 쓰지만, 송아지 정강이는 어린 송아지의 부위예요. 같은 양으로 비교하면 송아지 정강이는 단백질이 19.3 g, 소고기 사태는 23 g이에요.