삶은 녹두

마른 녹두는 씻어 서너 시간 불린 뒤 새 물에 넣고 약불에서 25~35분 끓여요. 손가락으로 눌렀을 때 쉽게 으깨지면 다 익은 거예요.

불리지 않고 삶아도 되지만 익는 데 더 오래 걸려요. 끓는 물에 넣어 약불로 40~60분쯤 익히고, 물이 줄면 뜨거운 물을 보태며 알이 부드러워졌는지 확인해요.

삶은 뒤 오래 실온에 두지 말고 얕은 용기에 나눠 담아 식힌 다음 냉장해요. 3~4일 안에 먹고, 더 오래 둘 몫은 한 번 쓸 양씩 냉동하면 편해요.

녹두죽에 넣으면 고소하고 부드러운 맛이 나고, 밥이나 채소와 섞어 샐러드로도 먹어요. 녹두빈대떡은 보통 불린 마른 녹두를 갈아 부치므로, 이미 삶은 녹두를 쓰면 반죽이 더 무르고 모양 잡기가 어려워요.

삶은 녹두는 씨앗 알갱이 자체를 익힌 것이고, 숙주나물은 녹두를 싹 틔운 뒤 줄기와 뿌리를 먹는 채소예요. 숙주나물은 아삭한 식감이 살아나도록 짧게 볶거나 데치고, 삶은 녹두는 죽이나 으깬 요리에 잘 어울려요.

죽이나 수프에는 삶은 우라드콩을 비슷한 양으로 넣을 수 있지만, 녹두보다 알이 단단하고 맛이 묵직해요. 녹두 특유의 부드럽고 담백한 맛과 색이 중요한 음식이라면 대체하기 어려워요.