퍼프 페이스트리

반죽과 버터를 여러 겹으로 접어 밀어 만든 층이 많은 페이스트리 반죽이에요. 구우면 버터에서 나온 수분이 층을 부풀려 바삭하고 가벼운 결이 생겨요.

포장한 채 냉장고에서 천천히 해동한 뒤, 반죽이 차갑고 단단할 때 밀거나 잘라요. 따뜻해져 버터가 녹기 시작하면 층이 뭉쳐 구웠을 때 덜 부풀 수 있어요.

오븐을 200~220°C로 충분히 예열하고, 작은 조각은 보통 15~20분 구워요. 윗면과 옆면이 고르게 노릇해지고 층이 부풀면 꺼내세요. 속을 채운 큰 파이는 더 오래 걸려요.

속재료의 물기를 먼저 날리고 완전히 식힌 뒤 반죽에 올려요. 젖은 속재료는 반죽을 눅눅하게 하므로, 토마토나 버섯은 볶아 수분을 줄이고 바닥 반죽에 빵가루를 얇게 뿌려도 좋아요.

과일이나 커스터드를 올린 타르트와 밀푀유, 고기나 채소를 넣은 파이, 치즈 스틱을 만들 수 있어요. 달콤한 속뿐 아니라 버섯·시금치·치즈 같은 짭짤한 속재료와도 잘 어울려요.

펴지 않은 반죽은 마르지 않게 랩이나 밀폐 용기에 싸서 냉장 보관하고, 오래 두려면 냉동해요. 이미 구운 페이스트리는 실온에서 밀폐 보관하고, 먹기 전에 오븐에 잠깐 데우면 바삭함을 되살릴 수 있어요.

파이나 타르트의 바삭한 층이 중요하다면 필로 반죽을 여러 겹 겹쳐 쓰되, 각 층에 녹인 버터나 기름을 발라요. 식감은 퍼프 페이스트리보다 얇고 바삭하며, 비스킷 반죽은 타르트 바닥처럼 층이 필요 없는 요리에 더 잘 맞아요.