참치

회로 먹을 참치는 회용으로 판매된 것을 고르고, 먹기 직전까지 차갑게 보관해요. 깨끗한 칼과 도마로 썰고, 남은 회는 다시 보관해 먹지 않는 편이 안전해요.

두툼하게 썬 참치는 센 불에 달군 팬에서 겉면을 빠르게 굽고, 속까지 익히려면 중심 온도가 63°C에 이르도록 조리해요. 오래 익히면 살이 쉽게 마르니 불에서 내린 뒤 잠시 두었다가 썰어요.

생참치는 밀폐 용기에 담아 냉장고의 가장 차가운 곳에 두고 가능한 한 빨리 먹어요. 익힌 참치는 식힌 뒤 밀폐해 냉장하고, 실온에 오래 둔 것은 먹지 않아요.

참치는 김치찌개에 넣으면 김치의 신맛과 잘 어울리고, 기름을 뺀 참치살은 참치마요 덮밥이나 주먹밥에도 잘 맞아요. 찌개에는 마지막에 넣어 오래 끓이지 않으면 살이 덜 부서져요.

살이 단단하고 윤기가 있으며 비린내나 시큼한 냄새가 나지 않는 것을 골라요. 포장 안에 핏물이나 물기가 많이 고였거나 살이 물러 보이면 피하는 편이 좋아요.

구이나 덮밥에 쓸 때는 고등어가 대신하기 좋아요. 참치보다 기름기가 많고 향이 진하므로, 담백한 맛을 원하면 대구처럼 살이 흰 생선을 골라요.

기름을 빼면 국물이 덜 기름지고, 기름까지 넣으면 더 고소하고 묵직한 맛이 나요. 김치와 먼저 물을 넣어 끓인 뒤 통조림 참치를 마지막에 넣고 몇 분만 더 끓이면 살이 덜 부서져요.