바다볼락

키친타월로 물기를 닦고 소금으로 간한 뒤, 달군 팬에 기름을 두르고 살 쪽부터 중불에서 구워요. 살이 반투명하지 않고 포크로 쉽게 갈라지면 익은 거예요. 뒤집기는 한 번만 하면 살이 덜 부서져요.

오븐을 200°C로 예열하고, 살 두께가 보통인 필레는 약 10~12분 구워요. 가장 두꺼운 부분까지 불투명해지고 살이 포크로 쉽게 갈라지면 다 익은 거예요.

무와 양념을 넣은 국물이 끓고 무가 어느 정도 익은 뒤 바다볼락을 넣어요. 조각이 크지 않다면 7~10분 정도 끓이면 살이 익어요. 너무 오래 끓이면 살이 부서지기 쉬워요.

비린내가 강하지 않고 살이 탄탄하며 표면이 마르거나 끈적이지 않은 것을 골라요. 통생선은 눈이 맑고 아가미가 선명한 색인지도 살펴보세요.

생선은 밀폐해 냉장고의 가장 차가운 곳에 두고 가능하면 하루 안에 조리해요. 더 오래 둘 때는 공기를 최대한 빼서 포장해 냉동하고, 조리 전날 냉장실에서 천천히 해동하면 살의 식감이 덜 상해요.

구이나 찜에는 살이 단단한 볼락이나 태평양볼락을 비슷한 크기로 잘라 대신 쓸 수 있어요. 생선살 두께에 따라 익는 시간이 달라지므로, 살이 불투명해지고 쉽게 갈라지는지 확인해요.

생으로 먹으려면 회용으로 안전하게 취급·보관된 생선인지 확인해야 해요. 일반 조리용 생선은 익혀 먹고, 바다볼락은 가장 두꺼운 부분이 63°C에 이르도록 조리하면 안전하게 먹을 수 있어요.