Kukoricaliszt

A kukoricaliszt az egész vagy részben csírájától és héjától megfosztott kukoricaszem őrleménye, ezért fehérjét és rostot is tartalmaz; a kukoricakeményítő szinte tiszta keményítő, főleg sűrítésre való. A kukoricaliszt nem helyettesíti egy az egyben a keményítőt mártásban vagy pudingban.

A lisztet először kevés hideg vízzel keverd simára, majd folyamatos keverés mellett öntsd forró, enyhén sós vízbe vagy tejbe. Kis lángon, gyakran kevergetve főzd körülbelül 10–15 percig, amíg besűrűsödik; a durvább őrleménynek több idő kellhet.

Kenyérben vagy süteményben a búzaliszt, a kölesliszt és a cirokliszt használható helyette, de más lesz az íz és az állag. A kukoricaliszt nem tartalmaz glutént, ezért búzalisztre cserélve a tészta rugalmasabb lesz; kukoricakeményítővel viszont ne váltsd ki teljes egészében.

Készül belőle kása, puliszka, kukoricakenyér és lepény, valamint panírhoz is keverik, hogy ropogósabb legyen a bunda. A mexikói tortillához hagyományosan mészvízzel kezelt kukoricából készült masa harina kell, nem egyszerű kukoricaliszt.

Tartsd légmentesen záródó edényben, hűvös, száraz és sötét helyen, távol a tűzhely gőzétől. Ha ritkán használod, a jól lezárt lisztet a hűtőben vagy a fagyasztóban is tárolhatod; felhasználás előtt hagyd szobahőmérsékletűre melegedni, hogy ne csapódjon le rajta pára.

A tiszta kukoricaliszt természeténél fogva gluténmentes, és kenyérben vagy süteményben búzaliszt helyett is használható, de önmagában nem ad rugalmas tésztát. Ha a glutén teljes kerülése fontos, válassz olyan terméket, amelynek feldolgozása során kizárták a más gabonákkal való keveredést.

A masa kukoricalisztet mészvizes eljárással kezelt kukoricából őrlik, ezért jellegzetes ízű, és vízzel összegyúrva tortillához, tamaléhoz formázható tésztát ad. A hagyományos kukoricalisztből készült tészta könnyebben morzsálódik, és nem adja ugyanazt az ízt.

Kásához és puliszkához a durvább őrlemény, sűrűbb tésztákhoz és panírozáshoz a finomabb kukoricaliszt praktikus. A színe lehet sárga, fehér vagy kék: a szín a kukorica fajtájától függ, nem önmagában a minőség jelzője.