Yumurta sarısı

Yumurtayı ikiye kırıp sarıyı kabuğun iki yarısı arasında nazikçe aktar; beyazı altındaki kaba süzülür. Sarının kabuğa değmemesi, beyazın içine sarı karışmasını önlemeye yardımcı olur.

Pastacı kreması, mayonez, hollandez sosu ve karbonara gibi tariflerde sarı; kıvam, renk ve zenginlik verir. Hamur işlerinin üzerine sürerek de kızarmış, parlak bir yüzey elde edebilirsin.

Sıcak sütü sarılara ince bir akışla eklerken sürekli çırp; böylece sarılar birden ısınıp pıhtılaşmaz. Karışımı tencereye alıp kısık ateşte koyulaşana kadar karıştır ve kaynatma.

Sarılara değecek şekilde üzerlerini soğuk suyla kapat, kabı kapatıp buzdolabına koy ve bir iki gün içinde kullan. Tarife eklemeden önce suyu dikkatlice süz.

Dondurabilirsin ama çözüldüğünde koyulaşıp jelimsi olabilir. Önce hafifçe çırp; tuzlu tarifler için az tuz, tatlı tarifler için az şeker ekleyip kapalı bir kapta dondur.

Çiğ sarı; ev yapımı mayonez ve bazı soslarda kullanılır, ancak mikroplar içerebilir. Çiğ tüketilecek tariflerde pastörize yumurta sarısı seç; pişireceğin tariflerde sarının iyice ısındığından emin ol.

Tarif kıvam ve zenginlik için sarı istiyorsa, aynı miktarda bütün yumurta kullanmak sonucu daha sulu ve daha az yoğun yapabilir. Krema veya koyu kıvamlı yoğurt bazı soslarda işe yarar, ancak hamur işlerinde sonucu değiştirebilir.