Πρακτικοί τρόποι να μαγειρέψεις μπριζόλα από τη σπάλα

Γνώρισε το κομμάτι

Η μπριζόλα από τη σπάλα προέρχεται από την περιοχή του ώμου, όπου οι μύες δουλεύουν πολύ. Αυτό δίνει στο κρέας ωραία γεύση, αλλά μπορεί επίσης να έχει συνδετικό ιστό και να είναι μαστιχωτό αν το χειριστείς όπως μια πολύ τρυφερή μπριζόλα. Κάποια κομμάτια έχουν σχετικά ομοιόμορφη υφή, ενώ άλλα έχουν λωρίδες λίπους ή ιστού στο εσωτερικό τους.

Πριν αποφασίσεις πώς θα τη μαγειρέψεις, κοίταξε το πάχος και τη φορά των ινών. Μια πιο λεπτή μπριζόλα με ομοιόμορφο πάχος είναι κατάλληλη για γρήγορες μεθόδους, όπως το ψήσιμο στο τηγάνι ή στη σχάρα, ενώ ένα πιο χοντρό κομμάτι με περισσότερο συνδετικό ιστό συχνά γίνεται καλύτερο με αργό μαγείρεμα σε υγρό. Όποια μέθοδο κι αν επιλέξεις, κόψε την μπριζόλα κάθετα στις ίνες πριν τη σερβίρεις· έτσι οι μυϊκές ίνες γίνονται πιο κοντές και κάθε μπουκιά μασιέται ευκολότερα.

• Χρησιμοποίησε γρήγορο ψήσιμο σε δυνατή φωτιά για λεπτές μπριζόλες με ομοιόμορφο πάχος
• Προτίμησε αργό μαγείρεμα σε υγρό για πιο χοντρά ή σκληρά κομμάτια
• Αφαίρεσε μόνο τον σκληρό εξωτερικό ιστό πριν από το μαγείρεμα
• Όταν σερβίρεις, κόψε κάθετα στις ορατές ίνες

Προετοίμασε την μπριζόλα πριν από το μαγείρεμα

Στέγνωσε την επιφάνεια ταμποναριστά πριν προσθέσεις καρυκεύματα, γιατί η πολλή υγρασία δυσκολεύει το ρόδισμα. Αλάτι και μαύρο πιπέρι αρκούν για ένα απλό αποτέλεσμα, αλλά μπορείς να προσθέσεις περισσότερο άρωμα με σκόρδο, μυρωδικά, μουστάρδα ή μπαχαρικά. Πίεσε τα καρυκεύματα και στις δύο πλευρές αντί να τα τρίψεις και τα αφαιρέσεις.

Η μαρινάδα μπορεί να προσθέσει γεύση και να μαλακώσει την επιφάνεια, αλλά δεν θα αλλάξει το κέντρο μιας χοντρής μπριζόλας. Χρησιμοποίησε με μέτρο υλικά όπως ξίδι, χυμό εσπεριδοειδών ή γιαούρτι, γιατί ένα πολύ όξινο μείγμα μπορεί να μαλακώσει υπερβολικά την εξωτερική υφή. Διατήρησε την μπριζόλα σκεπασμένη στο ψυγείο όσο μαρινάρεται και πέτα τη μαρινάδα που έχει έρθει σε επαφή με ωμό κρέας, εκτός αν τη μαγειρέψεις καλά.

• Στέγνωσε την μπριζόλα ταμποναριστά
• Καρύκεψε ομοιόμορφα και τις δύο πλευρές
• Πρόσθεσε μόνο όσο λάδι χρειάζεται για τη μέθοδο μαγειρέματος
• Διατήρησε το κρέας σκεπασμένο στο ψυγείο όσο μαρινάρεται
• Αν παρακολουθείς την πρόσληψή σου, κατέγραψε το λάδι, τη ζάχαρη και τις σάλτσες

Ψήσε τη στο τηγάνι για ροδισμένη κρούστα

Το ψήσιμο στο τηγάνι είναι κατάλληλο για μπριζόλα από τη σπάλα που δεν είναι υπερβολικά χοντρή. Ζέστανε ένα βαρύ τηγάνι, πρόσθεσε λίγο μαγειρικό λάδι και βάλε μέσα την καρυκευμένη μπριζόλα όταν κάψει το τηγάνι. Άφησέ τη ακίνητη για αρκετή ώρα ώστε να ροδίσει, πριν την αναποδογυρίσεις.

Ψήσε και την άλλη πλευρά και, αν η επιφάνεια ροδίζει πιο γρήγορα απ’ όσο ψήνεται το κέντρο, χαμήλωσε τη φωτιά. Μπορείς να προσθέσεις σκόρδο και μυρωδικά προς το τέλος, αλλά αν χρησιμοποιήσεις βούτυρο ή επιπλέον λάδι, θα πρέπει να τα καταγράψεις. Βεβαιώσου ότι η μπριζόλα έχει φτάσει σε ασφαλή εσωτερική θερμοκρασία, σύμφωνα με τις ισχύουσες τοπικές οδηγίες ασφάλειας τροφίμων.

Βάλε την μπριζόλα σε πιάτο και άφησέ τη να ξεκουραστεί πριν την κόψεις. Έτσι προλαβαίνουν να κατανεμηθούν οι χυμοί της, αντί να τρέξουν κατευθείαν στο πιάτο. Κόψε λεπτές φέτες κάθετα στις ίνες, ιδιαίτερα αν το κρέας είναι σκληρό.

• Προθέρμανε το τηγάνι πριν προσθέσεις την μπριζόλα
• Γύρισε την μπριζόλα αφού ροδίσει η πρώτη πλευρά
• Χαμήλωσε τη φωτιά αν η επιφάνεια σκουραίνει πολύ γρήγορα
• Άφησέ τη να ξεκουραστεί πριν την κόψεις κάθετα στις ίνες

Ψήσε τη στη σχάρα σε άμεση φωτιά

Το ψήσιμο στη σχάρα δίνει στην μπριζόλα από τη σπάλα καπνιστή, βαθιά ροδισμένη επιφάνεια. Ζέστανε πρώτα τη σχάρα και άλειψε ελαφρά την μπριζόλα με λάδι, αντί να ρίξεις λάδι πάνω στην επιφάνεια ψησίματος. Βάλ’ τη σε άμεση φωτιά και άφησε τη μία πλευρά να ροδίσει πριν τη γυρίσεις.

Αν η μπριζόλα είναι χοντρή, μετακίνησέ τη σε πιο δροσερό σημείο της σχάρας αφού ροδίσουν και οι δύο πλευρές. Έτσι θα συνεχίσει να ψήνεται το κέντρο χωρίς να καεί η επιφάνεια. Όταν χειρίζεσαι το ψημένο κρέας, χρησιμοποίησε καθαρό σκεύος και έλεγξέ το σύμφωνα με τις ισχύουσες οδηγίες ασφάλειας τροφίμων.

Άφησε την ψημένη μπριζόλα να ξεκουραστεί πριν την κόψεις σε λεπτές φέτες. Ένα φρέσκο μείγμα με ψιλοκομμένα μυρωδικά, σκόρδο και λίγο ξίδι μπορεί να ισορροπήσει την πλούσια γεύση. Κατέγραψε ξεχωριστά τυχόν λάδι στο μείγμα, γιατί μπορεί εύκολα να το παραβλέψεις.

• Ξεκίνα σε άμεση φωτιά για να ροδίσει
• Μετακίνησε τις πιο χοντρές μπριζόλες σε χαμηλότερη φωτιά για να ολοκληρωθεί το ψήσιμο
• Μην πιέζεις την μπριζόλα πάνω στη σχάρα
• Άφησέ τη να ξεκουραστεί και κόψε λεπτές φέτες κάθετα στις ίνες

Μαγείρεψέ τη στον φούρνο για πιο ήπιο ψήσιμο

Ο φούρνος μπορεί να ψήσει μια χοντρή μπριζόλα πιο ομοιόμορφα απ’ ό,τι ένα καυτό τηγάνι μόνο του. Ρόδισέ τη για λίγο σε τηγάνι κατάλληλο για φούρνο και μετά βάλε το τηγάνι σε μέτρια προθερμασμένο φούρνο, μέχρι το κέντρο να φτάσει στο επίπεδο ψησίματος που απαιτούν οι ισχύουσες οδηγίες ασφάλειας τροφίμων. Έτσι θα έχεις ροδισμένη εξωτερική επιφάνεια χωρίς να χρειάζεται δυνατή φωτιά σε όλη τη διάρκεια του μαγειρέματος.

Μια άλλη επιλογή είναι να ψήσεις πρώτα την μπριζόλα ήπια στον φούρνο και να τη ροδίσεις στο τέλος σε καυτό τηγάνι. Αν η επιφάνεια είναι στεγνή, θα ροδίσει ευκολότερα στο τελικό ψήσιμο. Άφησε το κρέας να ξεκουραστεί αφού το ροδίσεις και κόψε το κάθετα στις ίνες.

Για να καταγράφεις σωστά την πρόσληψή σου, κατέγραψε με συνέπεια είτε την ωμή εδώδιμη ποσότητα είτε την ποσότητα μετά το μαγείρεμα, ανάλογα με την καταχώριση που χρησιμοποιείς. Το κρέας χάνει νερό κατά το μαγείρεμα, επομένως το μαγειρεμένο βάρος του γίνεται πιο συμπυκνωμένο, παρόλο που το μαγείρεμα από μόνο του δεν έχει προσθέσει ενέργεια. Αν δεν περιλαμβάνονται στην καταχώριση τροφίμων που έχεις επιλέξει, καταχώρισε ξεχωριστά το λάδι, το βούτυρο, τις μαρινάδες και τις σάλτσες.

• Ρόδισε πρώτα και ολοκλήρωσε το ψήσιμο στον φούρνο
• Εναλλακτικά, ψήσε ήπια στον φούρνο και ρόδισε στο τηγάνι στο τέλος
• Χρησιμοποίησε με συνέπεια καταχωρίσεις για ωμά ή μαγειρεμένα τρόφιμα
• Κατέγραψε ξεχωριστά τα πρόσθετα λιπαρά και τις σάλτσες

Κάν’ τη κοκκινιστή όταν προέχει η τρυφερότητα

Το αργό μαγείρεμα σε υγρό είναι καλή επιλογή για μια σκληρή μπριζόλα από τη σπάλα με αρκετό συνδετικό ιστό. Ρόδισε το κρέας, πρόσθεσε αρκετό ζωμό ή άλλο μαγειρικό υγρό ώστε να διατηρείται υγρό το περιβάλλον και μετά σκέπασε και μαγείρεψε σε χαμηλή φωτιά. Η χαμηλή, σταθερή θερμοκρασία δίνει στον ιστό χρόνο να μαλακώσει.

Κρεμμύδι, καρότο, σέλινο, μανιτάρια και μυρωδικά μπορούν να αρωματίσουν το υγρό χωρίς να καλύψουν τη γεύση του μοσχαριού. Μαγείρεψε σε χαμηλή φωτιά και μην αφήσεις το υγρό να βράσει έντονα, γιατί το κρέας μπορεί να σφίξει. Η μπριζόλα είναι έτοιμη όταν κόβεται εύκολα και είναι τρυφερή, όχι ελαστική.

Μπορείς να σερβίρεις το υγρό του μαγειρέματος όπως είναι ή να το συμπυκνώσεις για να φτιάξεις πιο έντονη σάλτσα. Αν πρόσθεσες λάδι, αλεύρι, κρασί ή άλλα υλικά με ενεργειακή αξία, συμπερίλαβέ τα στην καταγραφή τροφίμων και μοίρασε το τελικό φαγητό στις μερίδες που πράγματι σερβίρεις. Η ποσότητα σε κάθε μερίδα εξαρτάται από ολόκληρη τη συνταγή και από τον τρόπο που μοιράζεται το φαγητό.

• Ρόδισε την μπριζόλα για να ενισχύσεις τη γεύση
• Πρόσθεσε λαχανικά, μυρωδικά και μαγειρικό υγρό
• Σκέπασε και μαγείρεψε σε χαμηλή φωτιά
• Έλεγξε αν έχει μαλακώσει πριν τη σερβίρεις
• Κατέγραψε τα υλικά της σάλτσας ως μέρος του φαγητού