Pâte de miso

Délayez-la d’abord dans une louche de bouillon chaud, puis incorporez-la hors du feu. Évitez de faire bouillir la soupe après l’ajout : la chaleur forte atténue ses arômes.

La pâte blanche est généralement douce et légèrement sucrée, idéale pour les vinaigrettes et les marinades rapides. La pâte rouge, plus foncée et corsée, relève les bouillons et les plats mijotés ; la jaune se situe entre les deux.

Gardez-le au réfrigérateur, bien fermé, et prélevez la pâte avec une cuillère propre. Une pellicule de papier cuisson posée au contact limite son dessèchement et l’oxydation.

Elle parfume la soupe miso, les ramen, les marinades de poisson ou de tofu et les légumes rôtis. Mélangez-en une petite cuillerée à du beurre ou à une vinaigrette pour donner du relief à des plats simples.

Il n’existe pas de remplacement exact : pour une sauce ou un bouillon, essayez une petite quantité de tahini avec un peu de sauce soja. Vous perdrez toutefois la saveur fermentée caractéristique du miso.

Le miso préparé uniquement avec du soja, du sel et du koji de riz ou de soja ne contient pas de blé. Certaines pâtes sont fabriquées avec de l’orge ou du blé : vérifiez les ingrédients si vous devez éviter le gluten.

Oui, elle est concentrée en sel : commencez par une petite quantité et goûtez avant de saler le plat. Dans une soupe, ajoutez-la progressivement, car le bouillon et les autres condiments peuvent déjà être salés.