Fromage de chèvre

Enveloppez-le dans du papier à fromage ou du papier cuisson, puis placez-le dans une boîte au réfrigérateur pour éviter qu’il ne sèche et que son odeur ne se répande. Sortez seulement la portion voulue et laissez-la revenir à température ambiante avant de la servir.

Oui : posez des tranches sur une tarte, du pain ou des légumes rôtis, puis faites-les gratiner quelques minutes sous le gril. Surveillez-les de près : le fromage fond et dore vite, surtout lorsqu’il est coupé finement.

Il se marie bien avec du miel, des noix, des figues ou des raisins, ainsi qu’avec une salade de feuilles amères. Vous pouvez aussi l’émietter sur des légumes rôtis ou le servir sur du pain grillé.

L’affinage donne au fromage de chèvre une texture plus ferme et un goût plus prononcé, tandis que le fromage frais est tendre, humide et plus doux. Le fromage de chèvre frais apporte 207 kcal pour 100 g, contre 462 kcal pour le fromage de chèvre affiné.

Un fromage encore jeune garde généralement une pâte plus souple et un goût doux ; en vieillissant, il devient plus ferme, parfois friable, et son goût se concentre. Une croûte sèche est fréquente sur un fromage affiné, mais écartez-le si vous observez une moisissure inhabituelle ou une odeur franchement désagréable.

Pour une tarte ou un gratin, un fromage de chèvre à pâte dure se râpe ou se coupe facilement et tient bien à la cuisson. Pour une garniture à tartiner, choisissez plutôt du fromage de chèvre frais, plus crémeux.

Au cours de l’affinage, le fromage perd de l’humidité et sa pâte se raffermit ; les fromages les plus secs peuvent alors s’émietter au couteau. Pour obtenir des tranches plus nettes, utilisez une lame fine et légèrement humidifiée.