Tomates San Marzano

Son alargados y carnosos, y suelen tener menos agua que otros tomates, así que dan una salsa espesa. Aplástalos con las manos y cuécelos destapados a fuego suave durante 20–30 minutos.

Para una salsa fina, sí; si los vas a triturar y no te molesta la piel, puedes dejarla. Haz un corte en cruz, escáldalos 30 segundos en agua hirviendo y pásalos a agua fría: la piel saldrá fácilmente.

Déjalos a temperatura ambiente, sin sol directo, hasta que maduren. Cuando estén muy maduros, guárdalos en el frigorífico para alargar su conservación y sácalos un rato antes de comerlos para que recuperen aroma.

Son muy conocidos en la pizza napolitana, especialmente en la marinara y la margherita, y quedan estupendos en salsas para pasta. Para la pizza, aplástalos y extiéndelos sin cocinarlos antes.

Un tomate pera maduro o tomate entero pelado en conserva funciona bien para la salsa. Si suelta mucho líquido, escúrrelo un poco o cuécelo destapado más tiempo para que espese.

La denominación identifica tomates producidos en el Agro Sarnese-Nocerino, en Campania. Un tomate alargado de otra zona puede parecerse, pero no es el producto con esa denominación.

Sí: córtalos en rodajas para ensaladas o sírvelos con aceite de oliva y albahaca. Elige ejemplares maduros y firmes; los muy blandos suelen quedar mejor cocinados.