Foie gras

Córtalo en rodajas de unos 1,5 cm y dóralas en una sartén muy caliente, sin aceite, entre 30 y 60 segundos por cada lado. Pásalas a papel de cocina y sírvelas enseguida.

Sácalo del frigorífico unos 10 minutos antes para que se atempere ligeramente. Córtalo con un cuchillo de hoja fina calentado en agua caliente y sécalo entre corte y corte.

El foie gras entero se elabora con uno o varios lóbulos, que pueden verse al cortarlo; el bloc se prepara emulsionando foie gras y suele tener una textura más uniforme. Elige el entero si buscas una presentación con piezas reconocibles y el bloc si prefieres lonchas regulares.

Queda bien con pan tostado o brioche y contrastes dulces, como higos, manzana o cebolla confitada. Si lo sirves a la plancha, una fruta ácida ayuda a equilibrar su textura grasa.

Guárdalo bien tapado en el frigorífico y consúmelo en los días siguientes; el foie gras fresco crudo conviene cocinarlo pronto. Respeta las indicaciones de conservación del envase, porque cambian según sea fresco, mi-cuit o esterilizado.

No exactamente: el foie gras es hígado de pato o de ganso obtenido mediante un proceso de engorde, mientras que el hígado de ganso corriente no es necesariamente foie gras. El hígado de ganso aporta 133 kcal y 4,28 g de grasa por 100 g.

El tournedos Rossini combina un medallón de ternera con foie gras y, a menudo, trufa. También se usa en terrinas y en canapés, servido en pequeñas porciones sobre pan.