Cogumelo

Passe um pano úmido ou enxágue rapidamente em água corrente e seque bem com papel-toalha. Evite deixá-los de molho: eles absorvem água e podem dourar pior na frigideira.

Use uma frigideira bem quente, sem amontoá-los, e espere a água que soltam evaporar antes de mexer muito. Só então junte manteiga ou azeite e doure por mais alguns minutos; salgar no começo faz soltarem água mais depressa.

Deixe-os na geladeira em um saco de papel ou na embalagem ventilada, sem lavar antes. Se começarem a ficar viscosos, com cheiro desagradável ou manchas de mofo, descarte.

Vão bem em risoto, omelete, molho para macarrão, sopa cremosa e recheios de torta. Alho, cebola, tomilho, salsinha e molho de soja realçam o sabor; doure-os antes de misturar ao prato para não aguá-lo.

Cogumelos frescos de cultivo, como champignons, podem ser servidos crus, bem limpos e fatiados em saladas. Já cogumelos silvestres não devem ser consumidos sem identificação segura e preparo adequado: algumas espécies são tóxicas.

Eles são fonte de cobre, selênio, riboflavina e niacina; a quantidade varia conforme o tipo e o preparo. Uma porção de 100 g tem 4,4 g de proteína e 0,9 g de fibras.

Cogumelos podem fornecer vitamina D, sobretudo quando expostos à luz ultravioleta durante o cultivo ou depois da colheita. A quantidade muda bastante entre produtos, então não se pode presumir que todo cogumelo tenha o mesmo teor.

Nesta comparação por 100 g, cogumelos têm 4,4 g de proteína, contra 3 g no champignon. Os nomes podem ser usados de maneiras diferentes no comércio e na cozinha, então confira qual tipo está sendo comparado.