Pasta di miso

Scioglila in un mestolo di brodo o in poca acqua calda e aggiungila a fine cottura: bollire a lungo ne attenua il profumo. È ottima in zuppe, marinate e salse.

Scalda il brodo dashi con tofu e alghe wakame; spegni il fuoco, stempera la pasta di miso in una tazza di brodo e versala nella pentola. Non farla bollire dopo averla aggiunta.

Si abbina a tofu, funghi, melanzane, pesce e verdure arrosto. Provala in una marinata con zenzero e un po’ di mirin, oppure mescolata con burro per condire verdure e noodles.

Tienila in frigorifero, ben chiusa, e prelevala con un cucchiaio pulito. La superficie può scurirsi leggermente con l’aria; rimuovi la parte ossidata se l’odore o l’aspetto sono cambiati in modo marcato.

La versione più comune è fermentata con soia, sale e koji, ma esistono anche paste preparate con riso o orzo, talvolta insieme alla soia. Colore e sapore dipendono dagli ingredienti e dalla durata della fermentazione.

Quella preparata con orzo contiene glutine; anche la soia può essere lavorata insieme a cereali. Se devi evitarlo, scegli una pasta dichiarata senza glutine e controlla gli ingredienti.

Sì: usane poca per insaporire e assaggia prima di aggiungere altro sale o salsa di soia. Scioglierla nel brodo a fine cottura aiuta a distribuirla senza eccedere.

Sono nomi che possono indicare paste fermentate di soia, ma ricette e consistenze cambiano. La pasta di miso giapponese contiene spesso koji e si usa comunemente per zuppe e condimenti; la pasta di soia può essere più densa e intensa.