Aceto balsamico

Aggiungilo a crudo o negli ultimi istanti di cottura per conservarne il profumo: sta bene su insalate, verdure grigliate, risotti e carni arrosto. Bastano poche gocce per dare una nota agrodolce.

Scalda l’aceto a fuoco basso in un pentolino per circa 5–10 minuti, mescolando, finché si addensa e vela il cucchiaio; raffreddandosi diventa ancora più denso. Non serve aggiungere zucchero: controlla spesso il pentolino per evitare che caramelli troppo.

È un abbinamento classico con fragole, pere e scaglie di Parmigiano; prova anche qualche goccia su zucca arrosto o fragole con una macinata di pepe. Usane poco sui cibi delicati, così non copre gli altri sapori.

Richiudi bene la bottiglia e tienila in una dispensa fresca e al riparo dalla luce. Non occorre conservarla in frigorifero.

Per condire un’insalata o cucinare, scegli un aceto balsamico dal gusto equilibrato e non troppo denso; per rifinire un piatto, cerca una consistenza più sciropposa e un aroma complesso. La dicitura «tradizionale» indica un prodotto diverso dal comune aceto balsamico.

L’aceto balsamico è fluido; la glassa è più densa, spesso perché è stata ridotta e può contenere ingredienti addensanti o dolcificanti. La glassa si usa soprattutto per decorare e guarnire, mentre l’aceto è più pratico per condire.

Per un condimento, usa aceto di vino rosso o aceto di sidro e aggiungi una punta di miele o zucchero per avvicinarti alla nota dolce. Il risultato sarà più pungente e meno aromatico: comincia con una quantità ridotta.

Per una porzione d’insalata, parti da un cucchiaino e assaggia prima di aggiungerne altro; il suo gusto concentrato può dominare facilmente. Un cucchiaio apporta 14 kcal.