Manioca

Taglia le estremità, incidi la buccia spessa e toglila completamente, poi elimina la fibra dura centrale se è presente. Non assaggiarla cruda: la manioca va sbucciata e cotta a fondo.

Tagliala a pezzi e lessala in acqua per circa 20–30 minuti, finché la polpa si lascia infilzare facilmente con una forchetta. Scola e getta l’acqua di cottura; puoi poi servirla così, schiacciarla o rosolarla.

Prima lessa i pezzi sbucciati finché sono teneri ma non sfatti, scolali e lasciali asciugare bene. Tagliali a bastoncini e friggili in olio caldo finché sono dorati; sala appena tolti dall’olio.

Lessata o fritta accompagna carne e pesce; schiacciata diventa una purea consistente. Nella cucina brasiliana entra nella farofa, preparata con farina di manioca tostata, mentre tapioca e polvilho sono ingredienti ricavati dalla sua radice.

Sì, nei contorni lessati o fritti puoi usare le patate, ma la manioca è più compatta e fibrosa e richiede di eliminare la parte centrale legnosa. Le patate hanno 81 kcal per 100 g, contro 128 kcal della manioca.

La manioca è la radice; la tapioca è l’amido estratto dalla radice e venduto, per esempio, in perle o farina. La tapioca contiene 127 kcal per 100 g, quasi quanto 128 kcal della manioca, ma non è un sostituto uno a uno nei piatti a base di radice.

La radice intera si deteriora abbastanza in fretta: tienila in un luogo fresco e asciutto e usala presto. Dopo averla sbucciata, conservala immersa in acqua in frigorifero e cambiale l’acqua ogni giorno; una volta cotta, riponila coperta in frigorifero.