Latte

Sciogli 50 g di burro, incorpora 50 g di farina e cuoci il roux per un minuto. Versa a filo 500 ml di latte, mescolando con una frusta, poi fai sobbollire per 8-10 minuti.

Il latte pastorizzato e quello UHT si possono bere senza bollirli. Se usi latte crudo, portalo a ebollizione e fallo bollire per almeno un minuto prima di consumarlo.

Rimettilo in frigorifero subito, ben chiuso, nella parte più fredda e non nello sportello. Consumalo entro 3-4 giorni dall’apertura; il latte UHT, una volta aperto, va trattato allo stesso modo.

Sì: lascialo raffreddare se è stato scaldato, travasalo in un contenitore adatto al congelatore senza riempirlo fino all’orlo e scongelalo in frigorifero. Può separarsi: agitalo bene prima di usarlo, soprattutto nelle preparazioni cotte.

Usa latte freddo e una lattiera pulita. Con la lancia a vapore, incorpora aria solo all’inizio e poi crea un vortice; fermati quando la lattiera è calda ma ancora sostenibile con la mano, senza far bollire il latte.

È l’ingrediente di besciamella, purè e budini, e rende più morbidi impasti per crêpes e pancake. Nelle preparazioni salate, scaldalo con aromi come noce moscata o alloro prima di unirlo a una salsa.

Per pancake, crêpes e torte, una bevanda di soia non zuccherata è una sostituzione pratica. Per besciamella e purè puoi usare anche bevanda d’avena non zuccherata, tenendo presente che può dare una nota più dolce.

La differenza principale è la quantità di grassi: il parzialmente scremato ne contiene meno dell’intero, e lo scremato ancora meno. In cucina il latte intero dà una consistenza più ricca; quello scremato è più leggero e può rendere salse e schiuma meno cremose.