Pește

Alege pește cu miros discret, de mare sau de apă curată, nu înțepător; carnea trebuie să fie fermă și să revină când o apeși ușor. La peștele întreg, ochii limpezi și branhiile roșii sunt semne bune.

Coace fileurile la 200 °C, de regulă 10–15 minute, în funcție de grosime. Peștele este gata când carnea devine opacă și se desface ușor în lamele; pentru siguranță, centrul trebuie să ajungă la 63 °C.

Ține peștele proaspăt în frigider și gătește-l în cel mult două zile; păstrează-l într-un recipient acoperit, pe raftul cel mai rece. Dezgheață peștele congelat peste noapte în frigider, nu pe blat.

Peștele merge în ciorbă de pește, plachie, saramură și pește la grătar. Pentru ciorbă, adaugă bucățile spre final, ca să nu se destrame; la grătar, unge grătarul și întoarce peștele o singură dată.

Într-o rețetă cu pește la cuptor, poți folosi tofu ferm, tăiat felii și marinat cu lămâie, usturoi și ierburi. Pentru o umplutură sau o salată, năutul zdrobit oferă consistență, dar nu reproduce gustul marin.

Peștele slab are mai puțină grăsime: oferă 2 g la 100 g, față de 19 g în pește. De aceea se gătește mai repede și se usucă mai ușor, așa că urmărește atent fileul la cuptor sau pe grătar.

Peștele crud poate purta paraziți; pentru sushi sau tartar, folosește pește destinat consumului crud, congelat în condiții care elimină acest risc și păstrat la rece. Pentru copii mici, îndepărtează cu grijă toate oasele înainte de servire.