ไก่

ถ้าใช้เนื้ออกไก่ ให้หั่นชิ้นหนาใกล้เคียงกัน หมักสั้น ๆ แล้วจี่ในกระทะร้อนจนสุกทั้งสองด้าน พักไว้สักครู่ก่อนหั่น จะช่วยให้เนื้อยังชุ่มฉ่ำ

ใช้เทอร์โมมิเตอร์วัดตรงส่วนที่หนาที่สุด โดยไม่ให้ปลายแตะกระดูก อุณหภูมิใจกลางควรถึง 75 °C; ถ้าไม่มี ให้ผ่าดูว่าเนื้อไม่เป็นสีชมพูและน้ำที่ไหลออกมาใส

ไม่ต้องล้าง เพราะน้ำกระเด็นอาจพาเชื้อจากไก่ไปปนเปื้อนอ่างล้างจานและพื้นผิวอื่น ซับด้วยกระดาษครัวได้ แล้วล้างมือและอุปกรณ์ที่สัมผัสไก่ดิบให้สะอาด

เก็บในภาชนะปิดสนิทที่ชั้นล่างของตู้เย็น และปรุงภายใน 1–2 วัน วางภาชนะรองไว้เพื่อกันน้ำจากไก่หยดใส่อาหารอื่น

ย้ายจากช่องแช่แข็งมาไว้ในตู้เย็น โดยวางในภาชนะรองน้ำไว้ วิธีนี้ใช้เวลานานแต่ช่วยให้ไก่เย็นตลอด; อย่าทิ้งไก่ไว้บนเคาน์เตอร์ให้ละลาย

ไก่ใช้ทำแกงเขียวหวานไก่ ข้าวมันไก่ ต้มข่าไก่ และไก่ผัดเม็ดมะม่วงหิมพานต์ได้ ถ้าทำแกง ให้เคี่ยวไก่ในน้ำแกงจนสุกทั่วและนุ่มก่อนยกลง

เต้าหู้แข็งใช้แทนได้ดีในแกงและผัด โดยซับน้ำแล้วหั่นเป็นชิ้นก่อนใส่ ถ้าใช้เนื้อหมูหรือปลาแทน ให้หั่นชิ้นขนาดใกล้กันและปรุงจนสุกทั่ว