เนื้ออกไก่

ซับเนื้อให้แห้ง ทาน้ำมันบาง ๆ แล้วอบที่ 200 °C หรือย่างบนกระทะร้อนจนใจกลางชิ้นหนาที่สุดถึง 75 °C; ใช้เทอร์โมมิเตอร์วัดจะช่วยไม่ให้สุกเกินไป พักเนื้อสัก 5 นาที ก่อนหั่น

หมักในตู้เย็นอย่างน้อย 30 นาทีเพื่อให้ได้รสทั่วถึง และไม่ควรใช้ภาชนะหรือซอสหมักที่สัมผัสไก่ดิบมาราดอาหารสุก เว้นแต่ต้มให้เดือดก่อน

ใส่เนื้อในน้ำที่เดือดเบา ๆ แล้วลดไฟให้เดือดปุดประมาณ 12–15 นาทีสำหรับชิ้นหนาปานกลาง ตรวจให้ใจกลางถึง 75 °C ก่อนยกลง และพักไว้ก่อนหั่นหรือฉีก

เก็บไก่ดิบในภาชนะปิดสนิทที่ชั้นล่างของตู้เย็น และปรุงภายใน 1–2 วัน หากยังไม่ใช้ ให้แช่แข็งในถุงปิดสนิทพร้อมไล่อากาศ เมื่อละลายควรละลายในตู้เย็น ไม่วางทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง

หั่นเป็นชิ้นทำผัดกะเพรา ไก่ผัดขิง หรือผัดผัก; ถ้าต้มแล้วฉีก ใช้ทำข้าวมันไก่ สลัดไก่ หรือใส่แกงจืด เนื้อส่วนนี้สุกไว จึงควรใส่ลงในผัดหรือแกงช่วงท้าย

เนื้อสันในอกไก่ใช้แทนได้ดีเมื่ออยากได้เนื้อนุ่มและชิ้นเล็ก แต่สุกเร็วกว่าอกไก่ทั้งชิ้น ส่วนเนื้อไก่พร้อมหนังให้รสฉ่ำขึ้น ควรเผื่อเวลาปรุงและเลาะหนังออกหากต้องการเนื้อไม่มันมาก

อกไก่พร้อมหนังมีไขมันมากกว่า โดยมีไขมัน 9.25 กรัมต่อ 100 กรัม เทียบกับ 1.8 กรัมในเนื้ออกไก่; หากย่างพร้อมหนัง หนังจะช่วยกักความชุ่มฉ่ำ แต่เพิ่มความมันของจาน

ไม่ควรกินดิบหรือกึ่งสุก เพราะเนื้อไก่อาจมีเชื้อก่อโรค ปรุงจนใจกลางชิ้นหนาที่สุดถึง 75 °C และแยกเขียงกับมีดที่ใช้กับไก่ดิบออกจากอาหารพร้อมกิน