لحم العجل

للقطع الرقيقة، حمّرها في مقلاة ساخنة نحو دقيقتين إلى ثلاث دقائق لكل جانب، ثم اتركها ترتاح بضع دقائق. أمّا القطع الكبيرة، فاطهها ببطء مع قليل من السائل في قدر مغطى؛ فالحرارة الهادئة تمنع جفاف اللحم.

اطه القطع الكاملة حتى تبلغ حرارتها الداخلية 63 °م، ثم اتركها ترتاح 3 دقائق قبل التقطيع. اطه اللحم المفروم حتى تبلغ حرارته الداخلية 71 °م؛ فاللون وحده لا يكفي للحكم على النضج.

ضعه في وعاء محكم على الرف السفلي، واستخدمه خلال يوم إلى يومين. للتجميد، لفّه بإحكام واكتب تاريخ التجميد؛ وتكون جودته أفضل عند استعماله خلال 3 إلى 4 أشهر.

يدخل في إسكالوب العجل، الذي تُرقّق شرائحه وتُغطّى بالبقسماط ثم تُحمّر، وفي أوسو بوكو، حيث تُطهى شرائح الساق ببطء مع الخضار والسائل حتى تلين.

اختر الفيليه أو الإسكالوب للطبخ السريع، لأنهما رقيقان؛ واختر شرائح الساق أو القطع التي فيها نسيج ضام للطهي البطيء، مثل أوسو بوكو. ابحث عن لون وردي فاتح ورائحة طازجة، وتجنّب اللحم اللزج أو ذا الرائحة غير المعتادة.

نعم، استبدله بالقطعة نفسها تقريبًا، لكن تذكّر أن لحم البقر غالبًا أغمق وأقوى نكهة؛ وقد يحتاج إلى طهي أطول إذا كانت القطعة قاسية. في الإسكالوب، اختر شريحة بقر رقيقة واطهها سريعًا كي لا تجف.