باذنجان

ليس عادةً؛ فالأصناف الحديثة أقل مرارة، والتمليح ليس ضروريًا. إذا أردتَ تقليل رطوبته، قطّعه ورشّه بالملح واتركه نحو 20 دقيقة، ثم جفّفه قبل الطهي.

قطّعه إلى شرائح، وادهنها بقليل من الزيت، ثم رتّبها في طبقة واحدة. اشوِها عند 220 °م نحو 20–25 دقيقة، مع قلبها في منتصف الوقت، حتى تلين وتتحمّر.

اختر حبة متماسكة وثقيلة بالنسبة إلى حجمها، ذات قشرة ملساء لامعة وكأس أخضر غير ذابل. تجنّب الحبات المنكمشة أو ذات الكدمات والبقع اللينة.

ضعه غير مغسول في درج الخضار بالثلاجة، واستخدمه خلال أيام قليلة؛ فالبرودة الشديدة قد تفسد قوامه. بعد الطهي، احفظه في وعاء مغلق بالثلاجة واستخدمه خلال ثلاثة إلى أربعة أيام.

يدخل الباذنجان في بابا غنوج والمُتَبَّل والمَسَقَّعة، كما يُحشى أو يُطهى مع الطماطم والثوم. لتحضير بابا غنوج، اشوِ الحبة كاملة حتى يطرى اللب ويتفحّم الجلد، ثم اهرسه مع الطحينة والليمون.

في اليخنات والصلصات، استخدم الكوسا أو الفطر؛ فهما يلينان أثناء الطهي، لكنهما لا يعطيان القوام الإسفنجي نفسه. في وصفات الباذنجان المشوي أو المحشو، لا يوجد بديل يطابق شكله وقوامه تمامًا.

يمكن أكله نيئًا، لكن قوامه إسفنجي وطعمه قد يكون مُرًّا؛ لذلك يكون ألذ وأسهل مضغًا بعد الطهي. اغسله وقطّع الجزء الأخضر قبل التحضير.