Hertenvlees

Snijd het vlees in blokken, dep het droog en bak het in kleine porties rondom bruin. Laat het daarna met vocht en bijvoorbeeld ui, laurier en jeneverbessen op laag vuur ongeveer 1½ tot 2 uur zacht stoven; prik erin om te zien of het mals is.

Dep het vlees droog en bak het in een hete pan met olie kort aan beide kanten; laat het daarna een paar minuten rusten onder losjes aluminiumfolie. Hertenvlees is mager en droogt snel uit, dus houd de baktijd kort en gebruik bij voorkeur een vleesthermometer.

Bewaar het afgedekt onderin de koelkast en bereid het binnen één à twee dagen. Vries het in porties luchtdicht in en laat het voor gebruik langzaam in de koelkast ontdooien.

Jeneverbes, tijm, rozemarijn en laurier passen goed bij de volle wildsmaak. Serveer stoofvlees bijvoorbeeld met rodekool, aardappelpuree of knolselderij; bij gebakken vlees zijn paddenstoelen en een saus met rode wijn goede combinaties.

Reevlees is een passende vervanger met een vergelijkbare wildsmaak. Voor stoofgerechten kan ook runderschouder, maar die heeft doorgaans langer nodig om mals te worden.

Verhit hertenvlees tot de kern 70 °C bereikt en houd die temperatuur twee minuten aan. Dat is vooral belangrijk voor gehakt en stoofvlees; gebruik een vleesthermometer, want de kleur van het vlees zegt niet betrouwbaar of het gaar is.

Kies vlees dat koel wordt aangeboden, stevig aanvoelt en een frisse geur heeft; het hoort donkerrood te zijn. Vraag bij een onbekend stuk welk deel het is en of het bedoeld is om kort te bakken of juist te stoven.