Σπόροι μουστάρδας

Βάλε τους σε στεγνό τηγάνι σε μέτρια φωτιά για 1–2 λεπτά, κουνώντας το συχνά, μέχρι να αρχίσουν να σκάνε και να μυρίζουν έντονα. Ρίξ’ τους αμέσως σε πιάτο, γιατί συνεχίζουν να ψήνονται στο ζεστό τηγάνι.

Μούλιασε τους σπόρους σε ίση ποσότητα νερού ή ξιδιού για μερικές ώρες και χτύπησέ τους στο μπλέντερ με λίγο αλάτι. Για πιο ήπια, λεία μουστάρδα, άφησέ την μία ή δύο μέρες στο ψυγείο· το ξίδι περιορίζει την έντονη καυστικότητα.

Φύλαξέ τους ολόκληρους σε καλά κλεισμένο δοχείο, σε δροσερό και σκοτεινό ντουλάπι, μακριά από υγρασία. Οι ολόκληροι σπόροι κρατούν το άρωμά τους περισσότερο από τους αλεσμένους.

Καβουρδισμένοι ή ελαφρά σπασμένοι, δίνουν ένταση σε τουρσιά, μαρινάδες, σάλτσες για σαλάτα και πιάτα με φακές ή φασόλια. Στην ινδική μαγειρική συχνά τους αφήνουν να σκάσουν σε καυτό λάδι πριν προσθέσουν τα υπόλοιπα υλικά.

Οι σπόροι είναι ολόκληρο μπαχαρικό, ενώ η μουστάρδα είναι έτοιμη πάστα με νερό ή ξίδι και συχνά αλάτι. Η μουστάρδα έχει 131 kcal και 1.160 mg νατρίου ανά 100 g, ενώ οι σπόροι έχουν 518 kcal και 5 mg νατρίου.

Οι σπόροι κίτρινου σιναπιού έχουν 26,1 g πρωτεΐνης και 36,2 g λιπαρών ανά 100 g, ενώ οι σπόροι μουστάρδας έχουν 25 g πρωτεΐνης και 29 g λιπαρών. Τα ονόματα χρησιμοποιούνται συχνά για συγγενικούς σπόρους μουστάρδας, αλλά δεν σημαίνουν πάντα ακριβώς την ίδια ποικιλία.

Η υγρασία που υπάρχει μέσα στους σπόρους ζεσταίνεται και δημιουργεί πίεση, οπότε οι σπόροι πετάγονται και σκάνε. Γι’ αυτό τους προσθέτεις σε καυτό λάδι με καπάκι ή τους ανακατεύεις συνεχώς, πριν αρχίσουν να μαυρίζουν.

Ανά 100 g, παρέχουν 12 g φυτικών ινών και είναι πηγή σιδήρου, μαγνησίου, ψευδαργύρου και ασβεστίου. Συνήθως όμως χρησιμοποιείς μικρή ποσότητα ως μπαχαρικό, όχι μερίδα 100 g.