Άπαχος μοσχαρίσιος κιμάς

Ζέστανε καλά ένα τηγάνι, πρόσθεσε λίγο λάδι και ψήσε τον κιμά σπάζοντάς τον σε μικρά κομμάτια. Για σάλτσα ή γέμιση, πρόσθεσε ντομάτα ή λίγο ζωμό αφού ροδίσει· αυτά βοηθούν να μείνει ζουμερός.

Σε δυνατή φωτιά, συνήθως χρειάζεται περίπου 6–8 λεπτά, ανακατεύοντας και σπάζοντας τους σβόλους, μέχρι να ροδίσει παντού. Σε μπιφτέκια, ψήσε ώσπου το κέντρο να φτάσει τους 71 °C.

Διάλεξε κιμά με ζωηρό κόκκινο χρώμα και φρέσκια, ουδέτερη μυρωδιά, σε κλειστή συσκευασία χωρίς σκισίματα ή υγρά που έχουν διαρρεύσει. Αν έχει ξινή μυρωδιά ή γλοιώδη υφή, μην τον χρησιμοποιήσεις.

Βάλ’ τον στο ψυγείο, στο χαμηλότερο ράφι και μέσα σε δοχείο που δεν στάζει, και μαγείρεψέ τον μέσα σε 1–2 ημέρες. Για μεγαλύτερη διατήρηση, χώρισέ τον σε επίπεδες μερίδες και κατάψυξέ τον· ξεπάγωσέ τον στο ψυγείο, όχι στον πάγκο.

Ταιριάζει σε μακαρόνια με κιμά, παστίτσιο, μουσακά, κεφτεδάκια και γεμιστά. Για κεφτέδες ή μπιφτέκια, πρόσθεσε τριμμένο κρεμμύδι ή λίγο ψωμί μουλιασμένο, ώστε να κρατήσουν υγρασία.

Ναι, σε σάλτσες, κεφτέδες και γεμιστά μπορείς να βάλεις κιμά γαλοπούλας στην ίδια περίπου ποσότητα. Έχει λιγότερο έντονη γεύση, οπότε ταιριάζει με σκόρδο, κρεμμύδι, κύμινο ή ρίγανη· ψήσε τον ώσπου το κέντρο να φτάσει τους 74 °C.

Ο άπαχος έχει λιγότερο λίπος: προσφέρει 3 g ανά 100 g, ενώ ο μοσχαρίσιος κιμάς της σύγκρισης έχει 4,2 g. Γι’ αυτό ροδίζει γρήγορα αλλά στεγνώνει ευκολότερα, ιδίως αν τον παραψήσεις.

Μια μερίδα περίπου 100 g ωμού κιμά παρέχει 22 g πρωτεΐνης. Το βάρος του κιμά μειώνεται στο μαγείρεμα, κυρίως επειδή χάνει νερό.