豚ヒレ肉

白く光る銀皮の端に包丁を差し入れ、刃を銀皮に沿わせて引きながら切り取ります。筋も同様に外すと、加熱しても縮みにくくなります。

厚さをそろえ、焼く前に表面の水分を拭きます。フライパンで両面に焼き色をつけたら弱火にし、中心まで火を通してから数分休ませると肉汁が落ち着きます。中心温度計を使う場合は75℃で1分加熱します。

厚さを約2 cmに切り、包丁の背などで軽くたたいて厚みを均一にします。衣をつけて170℃ほどの油で揚げ、中心まで火が通ったら網に上げて休ませます。揚げすぎるとパサつきやすい部位です。

生の豚ヒレ肉は水分を拭き、ラップで包んで冷蔵し、なるべく早く使います。冷凍するなら使う厚さに切って一切れずつ包み、袋に入れて空気を抜きます。解凍は冷蔵庫で行います。

とんかつ、ローストポーク、ソテーが定番です。脂が少ないので、薄切りにして衣をつける料理や、焼いた後にソースを絡める料理にも向いています。

豚ヒレ肉のほうが少なく、100 gあたりの脂質は3.8 gです。豚ロースは3.0 gで、ヒレは赤身が多く、ロースは脂身の部分も含むため料理の仕上がりも異なります。

脂の少ない仕上がりを求めるなら鶏むね肉や豚ロースの赤身部分が使えます。牛ヒレ肉も近い部位ですが、火の通り方や風味が違うので、焼き時間は肉の厚さを見ながら調整します。