山羊肉

先把肉切塊，冷水下鍋汆燙，水滾後煮約兩分鐘再洗淨；燉煮時加薑、米酒和白蘿蔔，能讓湯頭更清爽。

切塊後用小火燉約一個半至兩小時，直到筷子能輕易插入肉裡；用壓力鍋則可縮短時間，依肉塊大小調整。

帶皮或帶骨的肉很適合煮羊肉爐，常搭配高麗菜、豆皮和凍豆腐；薄切肉片則可快炒沙茶羊肉，先把鍋燒熱再下肉，避免炒出太多水分。

挑選顏色均勻、表面不黏滑且沒有酸敗異味的肉；煮羊肉爐可選帶骨或帶皮部位，快炒則選瘦肉並請店家切薄片。

若一兩天內要煮，放在冰箱冷藏最底層並用容器接住肉汁；要放更久就分成每餐用量密封冷凍，解凍時放冷藏室，別在室溫下解凍。

羔羊肉通常來自年幼的羊，肉質較嫩、味道較溫和；山羊肉常帶較明顯的羊味，適合用薑、米酒燉煮或搭配沙茶快炒。

可以用牛肉替代燉煮或快炒，但牛肉味道不同，羊肉爐的香氣也會少一層；牛肉薄片快炒可沿用沙茶和薑的調味，燉肉則要煮到軟嫩再起鍋。