清湯

肉類或骨頭先汆燙、沖掉浮沫，再用冷水重新下鍋；煮滾後轉小火，讓湯面微微冒泡，並隨時撈除浮沫。大火翻滾容易讓油脂和雜質散進湯裡，湯色就會變濁。

用洋蔥、紅蘿蔔、白蘿蔔、香菇或昆布慢煮，都能帶出自然甜味；想做肉香底，可加雞骨或豬骨。鹽和醬油留到濾湯後再調，味道比較容易掌握。

蔬菜清湯小火煮約30至45分鐘即可；雞骨湯通常煮約1至2小時，豬骨湯則可煮約2至3小時。全程維持微滾，煮好後用細網篩濾掉食材和碎屑。

清湯可做餛飩湯、蛋花湯或米粉湯，也能用來煮粥、燉蔬菜，取代料理中的部分清水。湯底若已調味，料理時先試味再加鹽或醬油。

先把湯分裝到淺容器，盡快降溫後冷藏，並在3至4天內喝完；要放更久就冷凍。冷凍前先撇掉表面浮油，分成一次用量，之後加熱至整鍋冒泡。

做湯麵或煮菜時，可先用水加洋蔥、香菇或昆布煮出淡淡香氣；趕時間則用水搭配少量鹽和薑片。若用雞湯或即食湯替代，先減少額外調味，避免湯頭過鹹。

清湯說的是湯色清澈、雜質少的做法，不限定用什麼食材；雞湯則指以雞肉或雞骨熬成的湯。雞湯也可以煮得清澈，清湯也可以是蔬菜或昆布熬的。