雞肝

先把雞肝擦乾、切成大小相近的塊，熱鍋快炒至中心熟透即可；用溫度計確認最厚處達 75°C，通常約需 5–7 分鐘，別長時間燉煮。

不是必須。先修掉筋膜和明顯的血管，再用冷水快速沖洗並徹底擦乾；若想減少腥味，可泡冷水 20–30 分鐘，之後再擦乾下鍋。

挑表面濕潤但不黏、顏色均勻且沒有酸味或氨味的雞肝；包裝若有滲液、破損或肝臟已變灰綠，就不要買。

可以。買回後分成一次會用完的份量，密封冷凍；解凍時放冷藏室，解凍後盡快煮熟，不要在室溫下放著解凍。

雞肝快炒薑絲、麻油雞肝或洋蔥炒雞肝都很常見；也可以煮熟後打成雞肝醬，搭配麵包或餅乾。下鍋前擦乾，較容易煎出香氣而不會水水的。

可以在炒菜、滷味或肝醬中互換，但雞肝通常較小、熟得較快，切塊後要縮短烹調時間並確認中心熟透。牛肝每 100 g 有 170 kcal、蛋白質 21.1 g；豬肝則有 27.1 g 蛋白質。

雞肝每 100 g 含 20 g 蛋白質；一份約 75 g 的雞肝約有 15 g。它也含有脂肪，每 100 g 為 6.4 g。

建議煮熟再吃，尤其不要把雞肝做成半熟或生食；用溫度計確認最厚處達 75°C，並讓生雞肝接觸過的刀具、砧板和盤子清洗乾淨。