帕尔马干酪

整块通常更香，也不容易变干；选表面干爽、质地坚实的块状干酪，吃前现刨或现磨。预先磨好的适合图省事，但开封后要密封冷藏。

先把锅从火上移开，等酱汁不再剧烈沸腾，再分次拌入细磨的帕尔马干酪；加一两勺煮面水，边加边搅，酱汁会更顺滑。

可以吃，但口感很硬，通常不直接咬。把外皮放进汤、炖菜或番茄酱里小火煮约二十分钟，让它释放咸香，盛菜前捞出即可。

用烘焙纸或干净的奶酪纸包住切面，再放进密封盒冷藏；每次取用都用干净刀具。磨好的干酪也要密封冷藏，尽量尽快吃完。

它常刨在意面、烩饭和凯撒沙拉上，也能磨进青酱或撒在焗烤菜表面。用量不必多，最后再加，比较容易尝出它浓郁的咸鲜味。

格拉娜·帕达诺（Grana Padano）质地和用途相近，可按相近用量替换；佩科里诺奶酪风味更冲、通常更咸，替换时先少放，再尝味调整。

帕尔马干酪是熟成硬奶酪，适合磨碎提味；马苏里拉奶酪柔软湿润，受热后容易拉丝，更常用于披萨和焗烤。每百克帕尔马干酪约有404千卡，马苏里拉约270千卡。