蛋黄

生蛋黄可能带有致病微生物；做蛋黄酱、提拉米苏等不加热的食物，选用经过巴氏杀菌的蛋，或改用充分加热的配方。

先把蛋敲进小碗，再用干净的手指或蛋壳轻轻托起蛋黄，让蛋清从指缝或壳边流下；逐个分开后再倒入大碗，万一有蛋壳碎片也不至于毁掉整份材料。

做蛋奶羹或卡仕达酱时，先把热牛奶少量多次倒入蛋黄并不停搅拌，再用小火加热，持续搅到酱汁能薄薄挂在勺背上；不要煮沸，否则容易结成蛋花。

蛋黄常用于蛋挞、卡仕达酱、提拉米苏和蛋黄酱；熟咸蛋黄则能压碎后拌入粥、炒饭或南瓜，做成金沙口味。

把生蛋黄放进干净、有盖的小容器，尽快冷藏，并在一两天内用完；若要冷冻，先轻轻搅散，解冻后更适合用于烘焙或酱汁。

水煮蛋剥壳后尽快放入有盖容器冷藏，最好在一两天内吃完；放久了会变干、变粉，也容易串味。

按每百克比较，蛋黄脂肪为28克，全蛋约有9.6克；全蛋还含蛋清，因此蛋白质也更多。

通常不能直接一比一替换：蛋黄能让面糊更浓稠、口感更润，却缺少蛋清带来的水分和蓬松支撑。若配方要求全蛋，直接只用蛋黄，成品可能偏密、偏干。