בשר טלה טחון

מחממים מחבת היטב, מפוררים את הבשר ומטגנים עד שהוא משחים, בלי לערבב כל הזמן. אם מצטברים נוזלים, ממשיכים לטגן עד שהם מתאדים; מלח מוסיפים לקראת הסוף.

מערבבים בעדינות עם בצל מגורר וסחוט, פטרוזיליה, כמון ומלח, ומשפדים או מעצבים לקציצות. מקררים כחצי שעה לפני הצלייה כדי שיחזיקו צורה, וצולים עד שהמרכז מגיע ל־71°C.

הדרך הבטוחה היא למדוד במרכז הקציצה או בתערובת שהגיע ל־71°C. צבע חום מבחוץ לבדו לא מבטיח שהבשר מוכן גם בפנים.

שומרים אותו בכלי סגור במדף התחתון של המקרר ומבשלים בתוך יום עד יומיים מהקנייה. בשר שהופשר במקרר יש לבשל בתוך יום עד יומיים.

כן. מחלקים למנות, משטחים בשקית או בכלי אטום ומקפיאים; להפשרה, מעבירים למקרר ולא משאירים על השיש. אחרי ההפשרה מבשלים בתוך יום עד יומיים.

הוא מתאים לקבב, קציצות, ממולאים, מוסקה ורוטב בשר לפסטה. כמון, כוסברה, נענע, שום ולימון משתלבים היטב עם הטעם העשיר שלו.

בשר בקר טחון הוא תחליף נוח בקציצות ובממולאים, אבל טעמו פחות ייחודי; עוף טחון עדין ורזה יותר. אם מחליפים בעוף, כדאי להוסיף מעט שמן או בצל כדי לשמור על עסיסיות.