חלמון ביצה

שבור את הביצה לקערית, העבר את החלמון בעדינות בין שני חצאי הקליפה ותן לחלבון לטפטף לקערה. אם החלמון מיועד למתכון שבו חשוב שלא יישאר בו חלבון, השתמש במפריד ביצים.

השתמש בביצים טריות ונקיות ושמור אותן בקירור; במתכונים כמו מיונז, איולי או טירמיסו, בחר חלמונים מפוסטרים. בישול מלא הוא האפשרות הבטוחה יותר כשמגישים לילדים קטנים, למבוגרים או למי שרגיש יותר לזיהומי מזון.

טרוף חלמונים עם מעט מים ומיץ לימון מעל בן מארי עד שהם מסמיכים, ואז הוסף חמאה מומסת בהדרגה תוך טריפה רצופה. שמור על חום מתון; אם הרוטב מתחמם מדי, החלמון ייקרש והמרקם יהפוך לגרגירי.

טרוף את החלמונים בקערה, הוסף אליהם מעט מהנוזל החם תוך כדי טריפה, ואז החזר לסיר וחמם בעדינות תוך ערבוב. בקרם אנגלז ובקסטארד מורידים מהאש כשהתערובת מצפה את גב הכף; רתיחה עלולה לגרום לה להתפרק.

ערבב אותם בקרם פטיסייר, בקרם ברולה או בפסטה טרייה; אפשר גם להוסיף חלמון אחד לפירה לקבלת מרקם עשיר. שמור חלמונים מכוסים במקרר והשתמש בהם בתוך יומיים, או הקפא אותם לאחר ערבוב עם קורט מלח למתכון מלוח או סוכר למתוק.

העבר לכלי קטן ואטום, כסה את החלמון במים קרים כדי שלא יתייבש, ושמור במקרר עד יומיים. שפוך את המים לפני השימוש; אל תשאיר חלמון בטמפרטורת החדר למשך זמן ממושך.

במנה של 16 גרם חלמון ביצה יש 16 גרם חלבון. רוב החלבון בביצה שלמה נמצא גם בחלבון הביצה, ולכן חלמון לבדו אינו תחליף לביצה שלמה מבחינת כמות החלבון.

הערכים משתנים בין סוגי ביצים: בחלמון ביצת תרנגולת יש 360 קק״ל ו־16.7 גרם חלבון ל־100 גרם, לעומת 318 קק״ל ו־16 גרם חלבון בחלמון ביצה. חלמון תרנגולת גם מספק 7.2 מיקרוגרם ויטמין B12 ל־100 גרם.