קפה

מחממים מים בפינג׳אן, וכשהם כמעט רותחים מוסיפים קפה ומערבבים. מחזירים לאש נמוכה עד שהקצף עולה, ומסירים מיד; אל תיתן לקפה לרתוח ולגלוש.

לקפה שחור טורקי מתאימה טחינה דקה מאוד, כמעט כאבקה. למקינטה בחר טחינה בינונית, ולמכבש צרפתי טחינה גסה; טחינה דקה מדי עלולה לעבור דרך המסנן ולהשאיר משקע בכוס.

שמור אותם בכלי אטום, במקום קריר ויבש, הרחק מאור, חום ואדים. עדיף לטחון פולים סמוך להכנה; קפה טחון מאבד ארומה מהר יותר אחרי פתיחת האריזה.

אפשר, אבל חימום חוזר על הכיריים עלול להדגיש טעם מר. אם אתה רוצה קפה חם, חמם אותו בעדינות בלי להביא לרתיחה; לקפה שחור שהמשקעים שלו שקעו, מזוג קודם לכוס.

מערבבים קפה בטחינה גסה עם מים קרים בכלי מכוסה ומשאירים במקרר למשך 12–18 שעות. מסננים היטב; אפשר להגיש עם קרח, ולדלל במים אם החליטה מרוכזת מדי.

קפה משתלב במיוחד בטירמיסו: טובלים בו במהירות בישקוטים, כדי שיספגו טעם בלי להתפרק. הוא מתאים גם לקרם קפה ולעוגות שוקולד; אספרסו קצר נותן טעם מרוכז בלי להוסיף הרבה נוזלים.

במתכון שבו הקפה מוסיף בעיקר טעם, נסה אבקת עולש קלוי או משקה עולש מוכן. אם הנוזל חשוב למרקם, החלף אותו באותה כמות; הטעם יהיה פחות קלוי ומריר.

מסירים את רוב הקפאין מפולי הקפה הירוקים לפני הקלייה, בעזרת מים או ממסים ייעודיים, ואז קולים וטוחנים כרגיל. לכן קפה נטול קפאין עדיין עשוי להכיל שאריות קטנות של קפאין.