סוכר קנים

לא. סוכר קנים יכול להיות לבן או חום; הצבע והטעם תלויים במידת הזיקוק ובכמות המולסה שנשארה בו.

כן, בדרך כלל אפשר להחליף באותה כמות. אם סוכר הקנים לבן, העוגה עשויה לצאת בהירה יותר ובעלת טעם פחות קרמלי.

שמור אותו בכלי אטום, במקום יבש והרחק מאדים של סיר או קומקום. אם הוא התקשה, אפשר לרכך סוכר חום באמצעות פרוסת לחם בכלי הסגור למשך כמה שעות.

מידת המתיקות דומה, כי בשניהם עיקר המרכיב הוא סוכרוז. סוכר קנים חום עשוי להוסיף ניחוח עדין של מולסה, אך הוא לא בהכרח מתוק יותר.

סוכר קנים הוא גבישי, ואילו סירופ קנה סוכר הוא נוזל שמכיל גם מים. אי אפשר להחליף ביניהם באותה כמות באפייה בלי לשנות את כמות הנוזלים במתכון.

סוחטים את קני הסוכר, מסננים ומרכזים את המיץ בחימום, ואז מגבשים את הסוכר ומפרידים אותו מהנוזל. מידת העיבוד קובעת אם התוצאה לבנה או שומרת על חלק מהמולסה וצבעה החום.

כן. ממיסים אותו ישירות במשקה חם; בסוכר קנים חום עשוי להיות טעם קרמלי עדין. במשקה קר, כדאי להמיס תחילה את הסוכר במעט מים חמים או להשתמש בסירופ סוכר.