סוכר גבישי

מחממים סוכר גבישי במחבת יבשה ורחבה על אש בינונית, בלי לערבב בכף; אפשר לנענע בעדינות כשהקצוות מתחילים להינמס. כשהקרמל ענברי, מסירים מיד מהאש — הוא ממשיך להתבשל ועלול להישרף.

סוכר גבישי נמס לאט בנוזל קר. ערבב אותו תחילה במעט מים חמים עד להמסה, או השתמש בסירופ סוכר; במשקה מוגז הוסף את הסירופ בהדרגה כדי לצמצם הקצפה.

לא תמיד. אבקת סוכר נמסה מהר ולעיתים מכילה עמילן, ולכן היא עלולה לשנות את המרקם; בעוגות בחושות ובמתכונים שבהם מקציפים חמאה עם סוכר, עדיף להיצמד לסוכר גבישי.

שמור אותו בכלי אטום ויבש, הרחק מאדים ומהכיריים. אם נוצרו גושים בגלל לחות, אפשר למעוך אותם בכף יבשה או להעביר את הסוכר דרך מסננת.

מחממים בסיר כמויות שוות של סוכר גבישי ומים לפי משקל, תוך ערבוב, עד שהסוכר נמס. מצננים ושומרים בכלי נקי וסגור במקרר; הסירופ מתאים להמתקת משקאות ולעוגות.

בדרך כלל אפשר להחליף באותה כמות לפי משקל, אבל סוכר חום מכיל לחות ומוסיף טעם של קרמל, ולכן העוגה עשויה לצאת כהה ולחה יותר. במרנג או בקרמל עדיף להשתמש בסוכר גבישי.