Oksefilet

Tørk kjøttet godt, salt det og brun det i en glovarm panne med litt olje. For en biff på omtrent 2 cm bruker du rundt 2–3 minutter på hver side; la den hvile i 5–10 minutter før du skjærer i den.

Brun fileten rundt det hele i panne først, og stek den videre på 125 °C til et steketermometer viser omtrent 55–58 °C i midten for rosa kjøtt. La den hvile i 10–15 minutter før du skjærer den i skiver.

Velg et stykke med jevn tykkelse, fast konsistens og lite sølvhinne. Be gjerne om at slakteren fjerner hinnen; den trekker seg sammen under steking og kan gjøre kjøttet ujevnt.

Oppbevar rå oksefilet godt innpakket i kjøleskap, og bruk den innen et par dager. Skal den ligge lenger, pakk den lufttett og frys den; tin den langsomt i kjøleskapet.

Server den med béarnaisesaus, peppersaus eller rødvinssaus, sammen med poteter og grønne grønnsaker. Skiver av oksefilet passer også i biffsalat eller på smørbrød.

Ja, mørbrad kan brukes i mange av de samme rettene, men den er vanligvis fastere og mindre mør. Skjær den på tvers av fibrene, og pass på at den ikke blir overstekt.

Oksefilet kan serveres rå i retter som bifftartar og carpaccio, men bruk bare helt ferskt, kjølig kjøtt fra en trygg håndtering. Hold kjøttet kaldt, bruk rene redskaper og server det straks det er skåret opp.

Skjær kjøttet på tvers av muskelfibrene, ikke langs dem. Da blir fibrene kortere, og bitene oppleves lettere å tygge.