स्लो कुकर के समय को ओवन के समय में कैसे बदलें

समय का सटीक हिसाब क्यों नहीं लगाया जा सकता

Crock Pot एक तरह का स्लो कुकर है, जिसे कई घंटों तक खाने को धीमी आँच पर पकाने के लिए बनाया गया है। ओवन में ढका हुआ बर्तन ज़्यादा गर्म और सूखी हवा से चारों ओर से घिरा रहता है, इसलिए आम तौर पर वही रेसिपी जल्दी पकती है। गर्मी में इस बदलाव से पानी के भाप बनकर उड़ने, खाने के भूरा होने और मांस के नरम होने की रफ़्तार पर भी असर पड़ता है।

खाना पकने का समय सामग्री के टुकड़ों के आकार और बनावट, बर्तन की गहराई और इस बात पर निर्भर करता है कि खाना फ्रिज से निकालकर पकाया जा रहा है या नहीं। कम गहराई वाली कैसरोल डिश, गहरी और पूरी भरी हुई डिश से अलग तरह से पकेगी। बदले हुए समय को पक्का पकने का समय न मानें, बल्कि शुरुआती अंदाज़ा समझें।

• मांस के बड़े टुकड़ों को आम तौर पर छोटे टुकड़ों से ज़्यादा समय लगता है।
• कई हरी सब्ज़ियों की तुलना में जड़ वाली सब्ज़ियाँ नरम होने में ज़्यादा समय लेती हैं।
• चौड़े बर्तन में तरल, गहरे और संकरे बर्तन की तुलना में जल्दी कम होता है।
• ढक्कन वाला भारी कैसरोल बर्तन गर्मी और नमी अच्छी तरह बनाए रखता है।

ओवन का हल्का तापमान चुनें

ज़्यादातर स्ट्यू, कैसरोल और धीमी आँच पर पकने वाले व्यंजनों के लिए ओवन का मध्यम से कम तापमान रखें। करीब 160°C, फ़ैन ओवन में 140°C या गैस मार्क 3 से शुरुआत करना व्यावहारिक है। इससे सख़्त सामग्री को नरम होने का समय मिलता है और सॉस भी बहुत जल्दी नहीं सूखती।

छोटे और नरम टुकड़ों से बने व्यंजन के लिए थोड़ा ज़्यादा गर्म ओवन ठीक हो सकता है, लेकिन उसे बार-बार जाँचना होगा। बहुत तेज़ आँच पर लंबे समय तक धीमी गति से पकाने का विकल्प शायद ही कभी सही रहता है, क्योंकि अंदर का हिस्सा नरम होने से पहले बाहर सूख सकता है। पकाने के ज़्यादातर समय बर्तन ढका रखें, सिवाय इसके कि मूल रेसिपी में तरल कम करना ज़रूरी हो।

• मांस के बड़े टुकड़ों, सख़्त जड़ वाली सब्ज़ियों और लंबे समय तक धीमी आँच पर पकने वाले व्यंजनों के लिए कम तापमान रखें।
• छोटे और एक-जैसे कटे टुकड़ों वाली कैसरोल के लिए मध्यम तापमान रखें।
• खाना पकने के अंत के पास ही ढक्कन हटाएँ, और वह भी तब जब सॉस गाढ़ी करनी हो या ऊपर का हिस्सा भूरा करना हो।

पहली बार खाना कब जाँचें, इसका अंदाज़ा लगाएँ

मोटे तौर पर, ओवन में बनाई गई रेसिपी को तब जाँचना शुरू करें जब स्लो कुकर की लो सेटिंग पर दिए गए समय का करीब एक-तिहाई बीत जाए। हाई सेटिंग के लिए लिखी रेसिपी हो, तो दिए गए समय के एक-तिहाई से आधे के बीच जाँचना शुरू करें। ये जाँचने के समय हैं, इस बात का वादा नहीं कि खाना तभी तक तैयार हो जाएगा।

सिर्फ घड़ी देखकर तय न करें, खाने को देखकर जाँचें। ब्रेज़ किए गए मांस को दबाने या खींचने पर आसानी से अलग हो जाना चाहिए, सब्ज़ियाँ पूरी तरह नरम होनी चाहिए और सॉस आपकी पसंद जितनी गाढ़ी होनी चाहिए। अगर खाना अभी भी सख़्त हो, तो उसे फिर से ढककर पकाते रहें और सही अंतराल पर जाँचते रहें।

• ध्यान दें कि मूल रेसिपी में लो सेटिंग इस्तेमाल हुई है या हाई।
• ओवन का तापमान सेट करें और सामग्री को ढक्कन वाले, ओवन में रखे जा सकने वाले बर्तन में डालें।
• समय के मोटे अनुमान का इस्तेमाल सिर्फ पहली बार जाँचने का समय तय करने के लिए करें।
• सामग्री मनचाही बनावट तक पकने तक पकाते रहें।

तरल और बर्तन में बदलाव करें

स्लो कुकर में नमी बहुत कम निकलती है, क्योंकि ढक्कन बंद रहता है और गर्मी हल्की होती है। ओवन में तरल जल्दी कम हो सकता है, भले ही कैसरोल ढकी हुई हो। देखें कि सामग्री को नम बनाए रखने के लिए पर्याप्त तरल हो, लेकिन बिना सोचे-समझे बहुत सारा तरल न डालें।

अगर बर्तन में ढक्कन नहीं है, तो अच्छी तरह फिट होने वाला ढक्कन या कसकर लगाई गई फ़ॉइल इस्तेमाल करें। पकाते समय सॉस सूखी लगे, तो रेसिपी में पहले से इस्तेमाल किए गए गर्म स्टॉक, पानी या किसी दूसरे तरल की थोड़ी मात्रा डालें। अंत में सॉस बहुत पतली हो, तो बर्तन का ढक्कन हटा दें और उस पर नज़र रखते हुए तरल कम होने दें।

• ऐसा ओवन-सेफ़ बर्तन चुनें जिसमें सामग्री क़रीने से आ जाए।
• पकाने के मुख्य समय में ढक्कन लगाए रखें।
• अतिरिक्त तरल एक बार में डालने के बजाय धीरे-धीरे डालें।
• तैयार सॉस को और गाढ़ा करना हो, तो पकने के अंत के पास ढक्कन हटा दें।

अलग-अलग सामग्री को ध्यान से पकाएँ

मांस, बीन्स, डेयरी सामग्री और सब्ज़ियाँ—सब बदले हुए पकाने के समय पर एक जैसा असर नहीं दिखाते। सख़्त कट लंबे समय तक ढककर ब्रेज़ करने के लिए अक्सर सही रहते हैं, जबकि नरम कट ज़्यादा देर पकाने पर सूख सकते हैं। बीन्स की किस्म और रेसिपी के मुताबिक, सूखी बीन्स को डालने से पहले अलग से तैयार करना भी पड़ सकता है।

दूध, क्रीम और नाज़ुक सब्ज़ियाँ अक्सर बाद में डालना बेहतर होता है, ख़ासकर अगर ओवन में डिश लंबे समय तक पकनी हो। पास्ता और चावल पकते समय तरल सोखते हैं, इसलिए स्लो कुकर की रेसिपी को सीधे ओवन में बनाने से उनकी बनावट बदल सकती है या डिश सूखी रह सकती है। इन सामग्रियों के लिए, ओवन में पकने वाली मिलती-जुलती रेसिपी अपनाएँ या मूल निर्देश साफ़ न हों तो इन्हें अलग से पकाएँ।

मांस, पोल्ट्री और अन्य ऐसी सामग्री जिन्हें पूरी तरह पकाना ज़रूरी है, उन्हें सुरक्षित तरीके से अच्छी तरह पकाएँ। अंदर के सही तापमान के लिए अपने क्षेत्र के मौजूदा खाद्य-सुरक्षा निर्देश देखें और सबसे मोटे हिस्से का तापमान जाँचें। ऊपर से दोबारा गर्म करने या भूरा करने से अंदर का अधपका हिस्सा पककर तैयार नहीं हो जाता।

• नाज़ुक हरी सब्ज़ियाँ पकने के अंत के पास डालें।
• डेयरी सामग्री देर से मिलाएँ, जब तक कि रेसिपी में उसे ज़्यादा देर पकाने की बात न हो।
• पास्ता और चावल को जल्दी जाँचें, क्योंकि उन्हें कितना तरल चाहिए यह अलग-अलग हो सकता है।
• सूखी बीन्स को उनकी किस्म के लिए दिए गए निर्देशों के मुताबिक तैयार करें।

अगली बार समय का अंदाज़ा लगाना आसान बनाएँ

रेसिपी को ओवन के लिए ढालते समय ओवन का तापमान, बर्तन का आकार और पहली बार जाँचने का समय लिख लें। यह भी दर्ज करें कि खाना कब नरम हुआ और सॉस में कम या ज़्यादा तरल की ज़रूरत पड़ी। अगली बार वही खाना बनाने में ये नोट सामान्य रूपांतरण के किसी नियम से ज़्यादा काम आएँगे।

जहाँ तक हो सके, एक बार में सिर्फ़ एक मुख्य चीज़ बदलें। सामग्री के टुकड़ों का आकार, बर्तन और ओवन का तापमान एक जैसा रखने से यह समझना आसान होता है कि नतीजा क्यों बदला। अगर आप यह रेसिपी नियमित रूप से बनाते हैं, तो ओवन में पकाने के समय का आपका अपना आज़माया हुआ रिकॉर्ड सबसे भरोसेमंद मार्गदर्शक होगा।

• ओवन और फ़ैन की सेटिंग लिख लें।
• ध्यान दें कि कैसरोल पूरे समय ढकी रही या नहीं।
• पकाते समय डाला गया कोई भी तरल लिख लें।
• आख़िरी पकाने का समय और खाना तैयार होने के संकेत दर्ज करें।