क्रॉस रिब स्टेक पकाने के आसान तरीके

इस कट को समझें

क्रॉस रिब स्टेक कंधे के हिस्से से आता है, जहाँ की मांसपेशियाँ खूब काम करती हैं। इससे मांस में अच्छा स्वाद आता है, लेकिन इसमें संयोजी ऊतक भी हो सकते हैं और अगर इसे बहुत नरम स्टेक की तरह पकाया जाए तो यह चबाने में सख्त लग सकता है। कुछ टुकड़े काफ़ी एकसार होते हैं, जबकि कुछ में वसा या ऊतक की परतें होती हैं।

पकाने का तरीका चुनने से पहले स्टेक की मोटाई और रेशों की दिशा देखें। पतला और एकसार कटा स्टेक पैन में तेज़ आँच पर सेंकने या ग्रिल करने जैसे जल्दी पकने वाले तरीकों के लिए सही है। मोटे या ज़्यादा संयोजी ऊतक वाले टुकड़े को धीमी आँच पर नमी के साथ पकाना बेहतर रहता है। तरीका कोई भी हो, परोसने से पहले रेशों के विपरीत काटने से मांसपेशियों के रेशे छोटे हो जाते हैं और हर निवाला चबाना आसान होता है।

• पतले और एकसार कटे स्टेक को तेज़ आँच पर जल्दी पकाएँ
• मोटे या सख्त टुकड़ों को धीमी आँच पर नमी के साथ पकाएँ
• पकाने से पहले सिर्फ़ बाहर के सख्त ऊतक काटें
• परोसते समय दिखने वाले रेशों के विपरीत काटें

पकाने से पहले स्टेक तैयार करें

मसाला डालने से पहले स्टेक की सतह को थपथपाकर सुखा लें, क्योंकि ज़्यादा नमी से उसे अच्छी तरह भूरा करना मुश्किल होता है। साधारण स्वाद के लिए नमक और काली मिर्च काफ़ी हैं, हालाँकि लहसुन, हर्ब्स, सरसों या मसाले स्वाद बढ़ा सकते हैं। मसाले दोनों तरफ़ दबाकर लगाएँ, उन्हें रगड़कर हटाएँ नहीं।

मैरिनेड स्वाद बढ़ा सकता है और सतह को कुछ नरम कर सकता है, लेकिन मोटे स्टेक के बीच का हिस्सा नहीं बदलता। सिरका, नींबू का रस या दही जैसी चीज़ें कम मात्रा में डालें, क्योंकि बहुत खट्टा मिश्रण बाहर की बनावट को नरम कर सकता है। मैरिनेट होते समय स्टेक को फ्रिज में ढककर रखें। कच्चे मांस के संपर्क में आया मैरिनेड फेंक दें, जब तक कि उसे अच्छी तरह पकाया न गया हो।

• स्टेक को थपथपाकर सुखाएँ
• दोनों तरफ़ बराबर मसाला लगाएँ
• पकाने के तरीके के लिए जितना तेल ज़रूरी हो, उतना ही डालें
• मैरिनेट हो रहे मांस को ढककर फ्रिज में रखें
• अगर आप अपने सेवन का हिसाब रखते हैं, तो तेल, चीनी और सॉस भी दर्ज करें

भूरी कुरकुरी परत के लिए पैन में सेंकें

पैन में सेंकना ऐसे क्रॉस रिब स्टेक के लिए अच्छा तरीका है जो बहुत मोटा न हो। भारी तले का फ्राइंग पैन गरम करें, थोड़ा-सा कुकिंग ऑयल डालें और पैन गरम होने पर मसाला लगा स्टेक रखें। पलटने से पहले उसे बिना हिलाए रहने दें, ताकि उसका रंग भूरा हो जाए।

दूसरी तरफ़ भी पकाएँ। अगर बाहर का हिस्सा बीच के मुकाबले तेज़ी से भूरा हो रहा हो, तो आँच कम कर दें। आखिर में लहसुन और हर्ब्स डाल सकते हैं, लेकिन मक्खन और अतिरिक्त तेल इस्तेमाल किया हो तो उसे फूड लॉग में दर्ज करें। जाँचें कि स्टेक का अंदरूनी तापमान मौजूदा स्थानीय खाद्य-सुरक्षा दिशानिर्देशों के मुताबिक सुरक्षित स्तर तक पहुँच गया है।

स्टेक को प्लेट में निकालें और काटने से पहले कुछ देर आराम करने दें। इससे रस को ठहरने का समय मिलता है और वह सीधे प्लेट में नहीं बहता। पतले टुकड़े रेशों के विपरीत काटें, खासकर अगर मांस सख्त लगे।

• स्टेक डालने से पहले पैन गरम करें
• पहली तरफ़ भूरी होने पर स्टेक पलटें
• सतह बहुत जल्दी गहरी भूरी हो तो आँच कम करें
• रेशों के विपरीत काटने से पहले स्टेक को आराम दें

सीधी आँच पर ग्रिल करें

ग्रिल करने से क्रॉस रिब स्टेक की सतह पर धुएँ वाला गहरा भूरा रंग आता है। पहले ग्रिल गरम करें और पकाने वाली सतह पर तेल डालने के बजाय स्टेक पर हल्का तेल लगाएँ। उसे सीधी आँच पर रखें और पलटने से पहले एक तरफ़ रंग आने दें।

अगर स्टेक मोटा है, तो दोनों तरफ़ भूरा होने के बाद उसे ग्रिल के कम गरम हिस्से में ले जाएँ। इससे बाहर का हिस्सा जले बिना बीच का हिस्सा पकता रहेगा। पके हुए मांस को उठाने के लिए साफ़ बर्तन इस्तेमाल करें और मौजूदा खाद्य-सुरक्षा दिशानिर्देशों के मुताबिक उसकी जाँच करें।

ग्रिल किए हुए स्टेक को पतले टुकड़ों में काटने से पहले आराम करने दें। कटी हुई हर्ब्स, लहसुन और थोड़ा-सा सिरका मिलाकर बनाई गई ताज़ा टॉपिंग इसके भरपूर स्वाद को संतुलित कर सकती है। टॉपिंग में डाला तेल अलग से दर्ज करें, क्योंकि उसे भूलना आसान है।

• भूरा करने के लिए सीधी आँच पर पकाना शुरू करें
• मोटे स्टेक को पकाने के लिए कम आँच वाले हिस्से में ले जाएँ
• स्टेक को ग्रिल पर दबाने से बचें
• आराम देने के बाद रेशों के विपरीत पतले टुकड़े काटें

धीमी और समान आँच के लिए ओवन इस्तेमाल करें

सिर्फ़ गरम पैन के मुकाबले ओवन मोटे स्टेक को ज़्यादा समान रूप से पका सकता है। ओवन में इस्तेमाल हो सकने वाले पैन में स्टेक को थोड़ी देर भूरा करें, फिर उसे मध्यम तापमान वाले ओवन में रखें। मौजूदा खाद्य-सुरक्षा दिशानिर्देशों के मुताबिक उसका बीच का हिस्सा आवश्यक स्तर तक पकने दें। इससे पूरे समय तेज़ आँच पर निर्भर हुए बिना बाहर का हिस्सा रंग लेता है।

एक और तरीका है कि स्टेक को पहले ओवन में धीमी आँच पर पकाएँ और आखिर में गरम पैन में भूरा करें। सूखी सतह पर आखिर में सेंकने से रंग जल्दी आता है। भूरा करने के बाद मांस को आराम दें और रेशों के विपरीत काटें।

हिसाब रखने के लिए कच्चे खाने योग्य हिस्से का वज़न या पके हुए हिस्से का वज़न दर्ज करें—जिस तरह की एंट्री आप इस्तेमाल करते हैं, उसी के मुताबिक लगातार दर्ज करें। पकने के दौरान मांस का पानी कम हो जाता है, इसलिए उसका पका हुआ वज़न ज़्यादा सघन हो जाता है, हालाँकि पकाने से अपने आप ऊर्जा नहीं जुड़ती। अगर आपकी चुनी हुई फूड एंट्री में तेल, मक्खन, मैरिनेड और सॉस शामिल नहीं हैं, तो उन्हें अलग से दर्ज करें।

• पहले भूरा करें, फिर ओवन में पकाएँ
• या पहले ओवन में धीमी आँच पर पकाएँ और आखिर में सेंकें
• कच्चे या पके हुए वज़न की एंट्री का एक ही तरीका लगातार अपनाएँ
• अलग से डाली गई वसा और सॉस का हिसाब रखें

नरमी सबसे ज़रूरी हो तो धीमी आँच पर गलाएँ

ज़्यादा संयोजी ऊतक वाले सख्त क्रॉस रिब स्टेक के लिए धीमी आँच पर गलाना अच्छा तरीका है। पहले मांस को भूरा करें, फिर इतना स्टॉक या कोई दूसरा पकाने का तरल डालें कि उसमें नमी बनी रहे। ढककर धीमी आँच पर पकाएँ। कम और स्थिर तापमान से ऊतक को नरम होने का समय मिलता है।

प्याज़, गाजर, अजवाइन, मशरूम और हर्ब्स तरल में स्वाद ला सकते हैं, बिना बीफ़ का स्वाद दबाए। तरल को तेज़ उबालने के बजाय धीमी आँच पर पकाएँ, क्योंकि तेज़ उबाल से मांस सख्त हो सकता है। स्टेक तब तैयार है जब उसे आसानी से काटा जा सके और वह उछालदार होने के बजाय नरम लगे।

पकाने के तरल को ऐसे ही परोस सकते हैं या गाढ़ी सॉस बनाने के लिए उसे और घटा सकते हैं। अगर आपने तेल, आटा, वाइन या ऊर्जा देने वाली दूसरी चीज़ें डाली हैं, तो उन्हें अपने फूड लॉग में शामिल करें। तैयार पकवान को उतनी ही सर्विंग में बाँटें जितनी सच में परोसी गई हैं। हर सर्विंग की मात्रा पूरी रेसिपी और पकवान बाँटने के तरीके पर निर्भर करती है।

• स्वाद बढ़ाने के लिए स्टेक को भूरा करें
• सब्ज़ियाँ, हर्ब्स और पकाने का तरल डालें
• ढककर धीमी आँच पर पकाएँ
• परोसने से पहले नरमी जाँचें
• सॉस की सामग्री को पूरे पकवान के हिस्से के रूप में दर्ज करें