قارچ

قارچ را درست پیش از مصرف زیر آب سرد سریع آبکشی کنید و با دستمال خشک کنید؛ خیساندنش باعث می‌شود آب جذب کند و در تابه خوب برشته نشود. پوست‌گرفتن لازم نیست؛ فقط انتهای خشک ساقه را ببرید.

قارچ‌ها را در تابهٔ داغ و بدون شلوغ‌کردن تابه بریزید تا آبشان بخار شود و لبه‌هایشان طلایی شود؛ نمک را نزدیک پایان اضافه کنید. برای عطر بیشتر، کمی کره یا روغن و سیر را در دقیقه‌های آخر بیفزایید.

قارچ را نشسته، در کیسهٔ کاغذی یا ظرفی با تهویه، در یخچال بگذارید؛ کیسهٔ پلاستیکی بسته رطوبت را نگه می‌دارد و قارچ را لزج می‌کند. اگر سطحش لزج شده یا بوی نامطبوع گرفته، آن را دور بریزید.

قارچ را در املت، پاستا، سوپ جو و خوراک مرغ بریزید؛ برای پیتزا هم بهتر است پیش از افزودن، کمی تفتش دهید تا خمیر را خیس نکند. قارچ کبابی یا تفت‌داده‌شده با جعفری و سیر هم کنار غذا خوب می‌شود.

قارچ تازه معمولاً بافت سفت‌تری دارد و برای تفت‌دادن و کبابی‌کردن مناسب‌تر است؛ قارچ کنسروی آمادهٔ مصرف است و در غذاهای فوری کاربرد دارد. قارچ کنسروی در هر ۱۰۰ گرم ۲۵ کیلوکالری دارد، در برابر ۱۴ کیلوکالری در قارچ.

قارچ پرورشیِ تازه را می‌توان پس از تمیزکردن خام، مثلاً نازک‌بریده در سالاد، خورد؛ بااین‌حال پختن معمولاً بافت و عطرش را دلپذیرتر می‌کند. قارچ‌های وحشی را خام یا پخته نخورید مگر گونه‌شان را با اطمینان کامل بشناسید؛ بعضی از آن‌ها سمی‌اند.

در سس یا خوراکی که قارچ نقش بافت گوشتی دارد، بادمجان نگینیِ تفت‌داده یا عدس پخته جایگزین مناسبی است؛ برای املت می‌توانید از فلفل دلمه‌ای یا اسفناج استفاده کنید. طعم نهایی یکسان نمی‌شود، چون عطر ویژهٔ قارچ را ندارند.

در ۱۰۰ گرم قارچ، پروتئین برابر با ۲٫۳ گرم است؛ قارچ را بهتر است در کنار منبع پروتئین دیگری مثل تخم‌مرغ، حبوبات یا مرغ در یک وعده به کار ببرید.