गन्ने की चीनी

चीनी को सूखी, भारी तली की कड़ाही में मध्यम आँच पर फैलाकर गरम करें। पिघलने लगे तो कड़ाही को हल्के से घुमाएँ; चम्मच से न चलाएँ, वरना चीनी के दाने जम सकते हैं। रंग सुनहरा-तांबई होते ही आँच से उतारें, क्योंकि गरम कड़ाही में कैरामेल पकता रहता है।

हाँ। इसे सीधे गरम पेय में घोलें; दाने बड़े हों तो घुलने में थोड़ा अधिक समय लग सकता है। इसका स्वाद गन्ने के सिरप जैसा नहीं होता—परिष्कृत गन्ने की चीनी का स्वाद आम तौर पर साफ़ और मीठा होता है।

इसे सूखे, साफ़ और हवा बंद डिब्बे में रखें और डिब्बा चूल्हे या भाप से दूर रखें। नमी पड़ने पर दाने ढेलेदार हो सकते हैं; साफ़, सूखे चम्मच से निकालने से ऐसा होने की आशंका घटती है।

सफेद दानेदार चीनी को आम तौर पर बराबर मात्रा में ले सकते हैं; मिठास और बेकिंग का नतीजा मिलता-जुलता रहता है। भूरी चीनी डालने पर नमी और हल्का शीरे जैसा स्वाद बढ़ सकता है, इसलिए बनावट थोड़ी नरम हो सकती है।

दानेदार चीनी उसका दानेदार रूप है; गन्ने की चीनी गन्ने से बनी चीनी को बताती है। अच्छी तरह परिष्कृत होने पर दोनों का स्वाद और इस्तेमाल लगभग एक जैसा होता है, इसलिए केवल दानों या रंग से स्रोत का पता नहीं चलता।

गन्ने का रस निकालकर साफ़ और गाढ़ा किया जाता है, फिर उसमें से चीनी के क्रिस्टल बनाए और अलग किए जाते हैं। आगे परिष्करण करने पर क्रिस्टल हल्के रंग के होते हैं; कम परिष्कृत चीनी में गन्ने के शीरे का कुछ अंश रह सकता है।

चीनी सूखे क्रिस्टल होती है, जबकि सिरप गाढ़ा तरल होता है और उसमें पानी भी रहता है। समान वजन पर गन्ने के सिरप में 269 kcal होते हैं, जबकि गन्ने की चीनी में 400 kcal; सिरप डालने पर व्यंजन में तरल की मात्रा भी बढ़ती है।