Телячья зобная железа

Это съедобная железа молодого животного, обычно тимус; её ценят за нежную, мягкую текстуру. Не путай её с телячьей поджелудочной железой: это другой орган.

Замочи её в холодной воде на несколько часов, меняя воду, затем бланшируй 2–3 минуты и переложи в ледяную воду. Сними плёнки и крупные жилки — после бланширования это проще.

Обсуши кусочки, слегка прижми их и обжарь на сливочном масле с небольшим количеством растительного по 3–4 минуты с каждой стороны. Не клади их тесно: иначе они будут тушиться, а не покрываться корочкой.

Держи её в закрытой ёмкости на нижней полке холодильника и приготовь как можно скорее, лучше в течение суток. Для более долгого хранения заморозь порциями; размораживай в холодильнике, а не на столе.

Её часто подают с грибами, сливочным соусом или лимоном: кислота хорошо оттеняет мягкий вкус. Перед жаркой кусочки можно обвалять в муке; также их добавляют в рагу и начинки.

Телячья значительно постнее: в ней 1,7 г жира на 100 г, а в говяжьей зобной железе — 28,6 г. Поэтому телячью особенно легко пересушить при долгой жарке.

Нет: это субпродукт, его нужно тщательно приготовить. Готовь кусочки до полной готовности; если проверяешь термометром, температура в центре должна достичь 75 °C.