Стейк из говяжьей лопатки

Промокни мясо насухо, посоли и обжарь на хорошо разогретой сковороде с небольшим количеством масла до румяной корочки с обеих сторон. Затем доведи на умеренном огне до желаемой готовности и дай полежать 5–10 минут: лопатка постная и при долгой жарке легко пересыхает.

Да: жарь на сильно разогретой решётке, примерно по 3–5 минут с каждой стороны для стейка толщиной около 2–3 см, затем дай мясу отдохнуть. Не передерживай; тонкие прожилки соединительной ткани размягчаются лучше при тушении, чем при долгой жарке.

Для быстрого маринада смешай масло, чеснок, чёрный перец и немного лимонного сока или уксуса; оставь мясо в холодильнике на 30 минут — 2 часа. После маринования промокни поверхность перед жаркой, иначе стейк будет скорее тушиться, чем подрумяниваться.

Самый надёжный способ — измерить температуру в центре самой толстой части термометром: для цельного куска ориентируйся на 63 °C и дай ему отдохнуть не менее 3 минут. Цвет внутри ненадёжен: он зависит от толщины и способа приготовления.

Чак-ай вырезают из области лопатки рядом с рибаем; у него часто заметна полоска жира, поэтому он бывает сочнее при жарке. Названия и границы отрубов различаются у разных мясников, так что при покупке уточни, есть ли в куске центральная жилка.

К нему подходят запечённый картофель, грибы, лук и зелёный салат; хорошо работает и соус на мясном соке. Нарезай стейк поперёк волокон тонкими ломтиками — так кусочки легче жевать.

Можно: плотно заверни кусок, выпусти лишний воздух и заморозь. Размораживай в холодильнике, а не на столе; перед жаркой промокни мясо, чтобы оно хорошо подрумянилось.

Порция 100 г содержит 19 г белка и 6 мг цинка; цинк — заметное достоинство этого мяса. Железа в такой порции 2,8 мг.