Оленина

У оленины мало жира, поэтому стейки жарь быстро на хорошо разогретой сковороде — примерно по 2–4 минуты с каждой стороны, в зависимости от толщины. Проверь термометром центр: для цельного куска ориентир — 63 °C, затем дай мясу отдохнуть не меньше 3 минут.

Срежь плёнки и заметный жир: именно они часто дают резкий запах. Замаринуй мясо на несколько часов в красном вине с луком, можжевельником и тимьяном; перед жаркой промокни насухо, чтобы оно подрумянилось, а не тушилось.

Жёсткие куски для рагу туши под крышкой на слабом огне примерно 1,5–2,5 часа, пока они не станут мягкими. Нарежь мясо одинаковыми кусочками и сначала обжарь: так у рагу будет более насыщенный вкус.

Свежую оленину держи в закрытой ёмкости на нижней полке холодильника и приготовь за 1–2 дня. Для более долгого хранения плотно заверни порциями и заморозь; для лучшего качества используй в течение 6–9 месяцев, а размораживай в холодильнике.

Оленина подходит для гуляша, рагу, супа и котлет; из вырезки делают стейки или тартар. К ней хорошо подходят грибы, корнеплоды, брусника, можжевельник и насыщенные соусы на основе вина.

В рагу и гуляше её можно заменить говядиной или бараниной, а в котлетах — фаршем из говядины либо смеси говядины и свинины. Говядина жирнее, поэтому не жарь её так же долго, как постную оленину.

Фарш готовь полностью: температура в середине котлеты или начинки должна достичь 71 °C. Не клади готовое мясо на тарелку, где лежал сырой фарш, и мой руки и доску после контакта с ним.