Моллюски

Бери раковины целые и плотно закрытые; если створки приоткрыты, постучи по ним — живой моллюск должен закрыться. Запах должен быть свежим, морским, без резкой или кислой ноты.

Поскреби раковины щёткой под холодной проточной водой. Живых моллюсков можно ненадолго замочить в прохладной подсоленной воде, затем вынуть руками, не сливая воду вместе с осевшим песком.

Готовь их под крышкой на пару или в небольшом количестве кипящей жидкости, пока раковины не раскроются: обычно это занимает 5–10 минут. Сняв кастрюлю с огня, выбрось те, что так и остались закрытыми.

Положи их в миску в холодильник и накрой влажным полотенцем; не запечатывай в пакет и не погружай в воду. Лучше приготовить в день покупки или на следующий день.

Их добавляют в пасту вонголе с чесноком и белым вином, суп чаудер, паэлью и блюда из морепродуктов. В пасту моллюсков кладут ближе к концу приготовления, чтобы они не стали жёсткими.

В супе или рагу подойдут мидии: их вкус тоже морской, но они обычно крупнее. Для пасты можно взять кальмара, однако его готовят иначе — быстро обжаривают или долго тушат, а не ждут, пока раскроются раковины.

В моллюсках 12 г белка на 100 г, а в мидиях — 12 г. Это близкие по применению двустворчатые моллюски, но у мидий вытянутая тёмная раковина, а у многих моллюсков — округлая.

Сырых моллюсков не пробуй: безопаснее тщательно приготовить их, особенно если ты не уверен в свежести и происхождении. Для беременных, маленьких детей и людей со сниженной защитой организма сырые моллюски особенно нежелательны.