Говяжья голяшка

Обсуши мясо, подрумянь со всех сторон, затем переложи в жаровню, добавь немного бульона или воды и плотно накрой. Томить в духовке при 150–160 °C нужно примерно 2,5–3 часа: голяшка готова, когда легко разделяется вилкой.

Залей голяшку холодной водой, медленно доведи до кипения и сними пену. Вари при едва заметном кипении около 2,5–3 часов; не допускай бурного кипения, чтобы бульон оставался прозрачнее, а мясо не стало жёстким.

Для насыщенного бульона и тушения выбирай кусок на кости: костный мозг и соединительная ткань при долгом приготовлении дают блюду густой вкус. Мясо должно быть упругим, без липкой поверхности и постороннего запаха.

Сырую голяшку держи в холодильнике при температуре не выше 4 °C и приготовь за 1–2 дня; если нужно дольше, заморозь порциями. Готовое мясо убери в закрытый контейнер не позднее чем через 2 часа после приготовления и съешь за 3–4 дня.

Из голяшки готовят наваристый бульон, холодец и рагу. Для оссобуко обычно берут телячью голяшку, нарезанную поперёк вместе с костью; говяжью можно приготовить похожим способом, но ей часто требуется больше времени.

Подойдёт говяжья рулька или лопатка с соединительной тканью: их тоже стоит тушить долго, пока волокна не станут мягкими. Постная вырезка не заменит голяшку по текстуре и при таком долгом приготовлении может пересохнуть.

Это часть ноги с плотными мышцами и большим количеством соединительной ткани. При медленном тушении она постепенно размягчается и делает соус более насыщенным, поэтому быстрое обжаривание само по себе не подходит.