Kalbfleisch

Klopfe das Fleisch dünn, wende es in Mehl, Ei und Semmelbröseln und brate es in reichlich heißem Butterschmalz etwa 1–2 Minuten je Seite. Nicht fest auf die Panade drücken; fertig ist es, wenn sie goldgelb ist.

Für Ragout oder Ossobuco nimm Schulter, Hals oder Beinscheiben: Das Bindegewebe wird beim langsamen Schmoren zart und gibt der Sauce Geschmack. Rechne bei niedriger Hitze mit etwa 1½–2 Stunden.

Lagere es gut verpackt auf der kältesten Ablage im Kühlschrank und verbrauche es innerhalb von ein bis zwei Tagen. Für längere Lagerung frierst du es portionsweise ein und taust es langsam im Kühlschrank auf.

Zum Wiener Schnitzel passen Kartoffelsalat oder Petersilienkartoffeln und eine Zitronenspalte. Geschmorte Kalbsgerichte schmecken gut mit Polenta, Kartoffelpüree oder breiten Nudeln.

Kalbfleisch stammt von jungen Rindern und ist meist heller und milder im Geschmack. Rindfleisch hat pro 100 g mehr Fett (13,2 g gegenüber 4,7 g) und mehr Energie (201 kcal gegenüber 127 kcal).

Ja: Kalbsfilet enthält pro 100 g 1,4 g Fett, Kalbfleisch im Durchschnitt 4,7 g. Das zarte Filet eignet sich zum kurzen Braten; bei hoher Hitze wird es schnell trocken.

Eine Portion von etwa 100 g liefert 21 g Eiweiß. Als Hauptgericht rechnet man häufig mit ungefähr 125–150 g rohem Fleisch pro Person.

Rohes Kalbfleisch kann Keime enthalten; iss es deshalb nicht roh und gare besonders Hackfleisch vollständig durch. Für Hackfleisch sollte auch die Mitte mindestens 70 °C erreichen.