Vaječný žĺtok

Rozbi vajce nad miskou a žĺtok opatrne prelievaj z jednej polovice škrupiny do druhej, kým bielok stečie. Čistejšie a bezpečnejšie je rozbiť vajce do dlane a nechať bielok pretiecť pomedzi prsty.

Vajce vlož do vriacej vody a var ho približne 6–7 minút, potom ho hneď schlaď v studenej vode. Čas sa počíta od vloženia do vriacej vody; pri väčšom vajci pridaj asi minútu.

Zelenkastý alebo sivý prstenec vzniká, keď sa vajce varí pridlho: zlúčeniny síry z bielka reagujú so železom v žĺtku. Vajce po uvarení rýchlo schlaď a žĺtok zostane žiarivejší.

Oddelený surový žĺtok daj do malej uzavretej nádoby, prikry ho trochou studenej vody, aby neoschol, a spotrebuj do dvoch dní. Pred použitím vodu zlej.

V koláčoch a cestách môžeš jeden žĺtok nahradiť približne 15 g oleja a 15 g vody; cesto však nebude také bohaté a žĺtok mu už nedodá emulgáciu ani farbu. Pri krémoch alebo majonéze táto náhrada nefunguje.

Žĺtok zahusťuje a spája omáčky: rozšľahaj ho s trochou teplej omáčky a potom zmes pomaly vmiešaj späť mimo prudkého varu, aby sa nezrazil. Je základom aj majonézy, holandskej omáčky a krémov ako crème brûlée.

Surový žĺtok môže obsahovať baktérie, preto je bezpečnejšie použiť pasterizované vajcia do majonézy, tiramisu či tatárskeho bifteku. Jedlá so surovým vajcom uchovávaj v chlade a zjedz ich bez dlhého odkladu.

Nie; celé slepačie vajce má približne 14 g bielkovín na 100 g, kým žĺtok má 16 g. Žĺtok však obsahuje väčšinu tuku a dodáva jedlám ich sýtu farbu a krémovú konzistenciu.